Làng quanh năm Tết

Bí truyền

Làng giò chả Ước Lễ (xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, Hà Nội) có lịch sử gần 500 năm với sản phẩm chính là giò lụa, chả quế… Đặc sản Ước Lễ mang hương vị đậm đà, đặc sắc riêng khó có thể tìm thấy ở nơi khác.

Để có được đặc sản trên mâm cỗ ngày Tết cổ truyền theo hương vị riêng ấy, theo những nghệ nhân trong làng, từ khâu chọn thịt làm nguyên liệu, đến giã giò, tẩm ướp gia vị, cách gói giò, chia tỷ lệ thịt, luộc giò, rán chả… đều có bí quyết riêng.

Những người trong làng Ước Lễ thế hệ sau lớn lên được học lại bí truyền của thế hệ trước, việc làm giò chả cũng theo đó trở thành “cha truyền con nối”.

Để làm được cây giò chả ngon, theo người dân làng Ước Lễ, người thợ phải chọn những con lợn đen khỏe mạnh, thịt mổ ra còn tươi, chọn phần thịt mông của lợn. Phần thịt này có độ kết dính cao, thịt chắc và thơm.

Thịt sau khi được chọn đều được lọc bỏ mỡ, gân nếu làm giò lụa. Đây là công đoạn quan trọng để tạo ra hương vị giò Ước Lễ. Việc nêm nếm thịt cũng tuân theo quy tắc ngũ hành âm dương, và kết hợp sử dụng nước mắm cốt gia truyền để tạo sự đậm đà.

Cuối cùng, thành phẩm sẽ được gói chặt tay và kỹ lưỡng với lá chuối để dậy thêm mùi thơm.

Nghệ nhân Nguyễn Đức Bình - một người sinh ra và lớn lên, gắn bó ở Ước Lễ cho biết: “Giò chả Ước Lễ kén về nguyên liệu đầu vào vì người Ước Lễ tinh tế. Chỉ nhìn tế bào thịt lợn, tế bào thịt nào sống, tế bào thịt nào chết là đã rõ.

Cái truyền nối ở đây là từ công thức pha chế lấy cân bằng âm dương. Phần thịt đỏ người ta tính là phần dương và phần thịt bạc là phần âm. Tỷ lệ thịt chọn làm giò phải cân đối về âm dương thì mới tạo ra thành phẩm giòn, dẻo, đẹp và ngon được”.

“Giò chả Ước Lễ thành phẩm có hương thơm đượm, dai xơ tự nhiên chứ không mịn, phần mỡ không tan hết, giò bị lỗ rỗ không đặc. Trong quá trình xay, phải nhìn vào sự đổi màu của thịt để cho gia vị mới tạo nên miếng giò ngon mà chỉ người Ước Lễ mới biết được”, ông Bình chia sẻ.

Để làm ra những khuôn giò ngon, công đoạn giã giò cũng là phần việc quan trọng.

Theo ông Hoàng Xuân Toàn - thợ làm giò Ước Lễ, trước kia giã giò bằng tay, người làng lưu giữ bí quyết giã thịt sao cho dẻo quánh đến mức không dính chày mới coi là đạt. Nhịp giã chày phải cùng nhịp thở của cơ thể, chày phải đủ sức nặng, nên người giã cũng cần có sức khỏe”.

Ngày nay, người làm nghề chuyển sang xay thịt bằng máy, sức lao động được giảm bớt nhưng người Ước Lễ vẫn giữ cách làm truyền thống là gói bằng lá chuối để giò thơm ngon, dậy mùi đặc trưng.

“Hơn nữa, dù xay bằng máy hay giã tay, vẫn cần giữ nhiệt độ trong máy xay không lớn hơn thân nhiệt lợn nguyên liệu. Bên cạnh đó, thành phần ngũ vị cũng rất quan trọng: Nước mắm, mật, đường, gia vị, muối cân bằng theo tỷ lệ. Khoanh giò làm ra mang sắc hồng phớt nhẹ, lỗ tròn nhỏ trên bề mặt lát cắt, dậy hương”... ông Toàn cho hay.

Mang phong vị Hà thành vào xuân

Nghề làm giò chả Ước Lễ theo các cụ cao niên truyền lại, có từ thời nhà Mạc. Một cung tần trong triều đình là người làng Ước Lễ đã về quê xây cổng làng và dạy cho dân nghề làm giò chả. Cho đến nay, cổng làng Ước Lễ trải qua biến thiên của thời gian vẫn tồn tại ghi dấu ấn của làng nghề qua thăng trầm thời gian.

Theo lệ làng, mỗi năm, vào dịp rằm tháng Giêng, Ước Lễ tổ chức ngày hội làng, người dân làng từ khắp nơi trong và ngoài nước lại tụ họp về quê tham gia hội làng, tôn vinh nghề truyền thống của tổ tiên.

Dịp này, thanh niên trai tráng mổ lợn giã giò suốt đêm, bà con quây quần ngồi gói giò, làm chả tại sân đình. Những cây giò luộc còn nóng hổi thơm nghi ngút, miếng chả lụa thơm nồng hương quế, là những đặc sản để người dân dâng lên cúng Thành Hoàng làng và tưởng nhớ tổ tiên truyền nghề.

Từ xa xưa, khi giò chả còn được làm thủ công, vào dịp Tết, mọi người chung nhau mổ lợn làm thịt và cùng nhau giã giò. Giò làm thủ công nên nhiều hộ gia đình thường thức dậy từ 3 giờ sáng để giã giò, làm chả mới kịp phục vụ đơn đặt hàng của khách.

Chính vì vậy, đến Ước Lễ, quanh năm tiếng chày giã giò nhộn nhịp, mùi thơm ngậy của giò chả phảng phất khắp làng xóm, những mùi vị, âm thanh rất riêng chỉ Ước Lễ mới có. Đặc biệt vào dịp tháng Chạp trở ra, “mùi vị Ước Lễ” theo gió lan ra khắp ngõ ngách khiến không khí Tết như “đặc quánh” lại.

Người dân trong làng cho biết, vào tháng Chạp, những người thợ làm giò chả Ước Lễ gần như không có ngày nghỉ. Để đáp ứng đơn hàng khắp cả nước và những người mang giò chả làm quà biếu tặng người thân ở nước ngoài, mỗi ngày những người thợ trung bình xuất từ 1-2 tấn giò.

Thay vì tiếng giã giò lách cách như xưa, ngày nay khi có máy móc hiện đại xay thịt, nhưng các công đoạn vẫn được đảm bảo rất cẩn thận để giò chả giữ được “vị Ước Lễ”.

Dù ở Bắc, Trung, Nam… hay trời Tây thì hương vị giò chả Ước Lễ cũng được sự đón nhận của khách hàng. Trong làng hiện có khoảng 500 hộ dân với gần hai nghìn người, gia đình nào cũng có người đi các nơi làm nghề giò, chả…

Theo thống kê của UBND xã Tân Ước, hiện trong làng Ước Lễ chỉ còn hơn chục hộ làm nghề, đa phần làm bằng máy. Để lưu giữ tinh hoa nghề, xã Tân Ước tổ chức lễ hội làng nghề văn hóa ẩm thực giò chả Ước Lễ vào dịp cuối năm.

Nghề làm giò chả Ước Lễ hiện cũng mai một dần. Những người trong làng theo nghề cũng dần thưa vắng, nhưng hương vị giò chả “có một không hai” đã theo người dân làng đi khắp nơi để tạo dựng thương hiệu trên mọi miền đất nước.