Sức sống Vạn Phần

Nước mắm Vạn Phần - đặc sản 'tiến vua'

Em về Kẻ Vạn mà xem

Ruộng nương thì ít, cá tôm thì nhiều

Đất Vạn Phần vui lắm

Chỉ ba thùng nước mắm

Trẩy một chuyến kinh kì

Câu ca dao cũ đưa chúng tôi về lại đất Vạn Phần, nơi hàng trăm năm nay đã nổi danh với nghề nước mắm. Cái nghề truyền thống này có từ bao giờ, đến nay người nhiều tuổi nhất trong làng cũng không còn nhớ nữa.

Và chỉ một điều đọng lại trong mỗi người Diễn Châu: Đây là thứ đặc sản rất riêng của vùng quê “ăn sóng, nói gió”, nó đã gắn với lịch sử cách mạng, với cuộc sống con người của vùng đất này qua nhiều thế hệ.

Ghé đất Diễn Vạn – nơi được coi là khởi nguồn của nước mắm Vạn Phần, ông Trần Ngọc Cảnh – Nguyên Bí thư Đảng ủy Diễn Vạn, là người có nhiều nghiên cứu về lịch sử địa phương đã chia sẻ những câu chuyện vui về nghề tổ của vùng đất này: Theo như ông cha truyền lại và một số tư liệu lịch sử thì từ thế kỷ 16, 17 ở Diễn Châu đã có nước mắm Vạn Phần.

Tuy nhiên, khởi sắc nhất là vào thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20. Cụ Phạm Kiểng – Cụ Bá Hộ- được nhân dân tôn thờ là những tổ sư của nghề. Các cụ đã mua rất nhiều thuyền, thuê nhân công đi đánh cá ngoài biển, để làm nước mắm và từ đó đi bán nước mắm ở những nơi xa, có những loại nước mắm dùng để tiến vua.

Những câu chuyện kể một thời hưng thịnh của nơi khởi sinh ra nghề vẫn còn được người dân làng Vạn Phần tuyền lại cho nhau. Giai thoại của cụ Bá liên quan đến nước mắm, thì Cụ có xưởng làm nước mắm rất là lớn và Cụ có nước mắm rất đặc biệt là nước mắm đầu nỏ, cụ dành riêng để tiến vua.

Thuyền mành của Cụ thường xuyên chở nước mắm đi trẩy kinh qua các trạm kiểm soát, lính triều đình cứ thế cho đi, không kiểm tra gắt gao.

Năm nào đất Vạn Phần cũng tổ chức tuyển chọn nhà làm nước mắm để tìm ra thứ nước mắm ngon nhất đem tiến vua. Thế kỷ 19, 20 nước mắm Vạn Phần nổi tiếng khắp trong nam ngoài bắc bởi sự thơm ngon của nó.

Câu thơ "Ngán thay cái mũi vô duyên

Câu thơ thi xã con thuyền Nghệ An" của thi sĩ Cao Bá Quát đã nhắc đến làng nghề nước mắm Vạn Phần với hình ảnh hàng trăm con thuyền theo đường sông, đường biển đưa nước mắm đi bán khắp cả nước.

Các ông chủ sản xuất nước mắm ở Vạn Phần còn kiêm cả việc vận tải đường thủy.

Vạn phần có tới 60-70 thuyền buôn nước mắm. Mỗi chủ có vài ba thuyền chuyên chở nước mắm theo đường sông, đường biển. Nhờ có nghề nước mắm mà nhiều người có công ăn việc làm, cuộc sống của người Vạn Phần lúc này rất hưng thịnh.

Tuy không còn làm đúng được theo toàn bộ công thức cổ truyền nhưng gia đình ông Trần Bình là một trong số rất ít của làng giữ lại nghề làm nước mắm của cha ông. Cũng không còn nhớ nghề làm nước mắm đã qua bao nhiều đời của gia đình mình nữa, nhưng bí quyết làm nghề vẫn được truyền từ đời này sang đời khác và được xem như một thứ tài sản vô giá của tổ tông.

Ông Trần Bình – người làm nước mắm ở xóm Đồng Én, chia sẻ: “Gia đình chúng tôi kế tiếp sự nghiệp của cha ông để lại, năm nay đã 43 năm rồi. Tôi nghĩ nghề truyền thống bây giờ nó mai một đi, vì thế tôi cố gắng giữ lại để cho con cháu sau này.

Để làm nước mắm, khâu đầu tiên phải chọn cá. Phải là cá nục, cá cơm, cá trích... là những loại cá nhiều chất đạm, cho cá vào thùng bằng gỗ Vàng tâm với công thức 5 đấu cá, 1 đấu muối, ngâm ủ từ 9-12 tháng, bao giờ cá thành chợp ngấu đến độ cuối cùng mới thôi.

Khâu pha chế, phải dùng thính. Thính gồm gạo nếp hoặc gạo đỏ rang. Rang gạo xong rồi, bà con thắng mật mía cho đến khi quánh lại thì đổ trộn thính vào chợp, đổ nước vào quấy đều. Lượng thính cũng bằng lượng muối, khi đã quấy đều, bà con đem lọc rồi lóng nấu nước mắm. Khâu cuối cùng là nấu để xử lý hết các tạp chất trong chợp.

Dụng cụ nấu nước mắm phải là cái bung lớn hoặc nồi bằng đồng. Không được đốt lửa to mà lửa lúc nào cũng cháy nhỏ đều trong lò. Nấu được rồi, nước mắm được phân làm 03 loại.

Loại đặc biệt để lâu có ngâm vừng vàng, dùng chống rét cho người đi biển mùa đông, tăng sức khỏe cho người thợ lặn, làm thuốc chữa đau bụng gió.

Chính sự công phu, cần mẫn của người làm mà nước mắm Vạn Phần trở thành thứ đặc sản mà hương vị không thể trộn lẫn ở bất cứ nơi đâu.

Làm ra thứ đặc sản thơm ngon nức tiếng bao nhiêu thì tấm lòng người Vạn Phần lại thơm thảo, sắc son bấy nhiêu. Những năm đầu thế kỷ 20, với việc giao lưu buôn bán rộng rãi, người làm nước mắm Vạn Phần được tiếp cận với nhiều luồng tư tưởng tiến bộ nên tinh thần cách mạng được giác ngộ rất cao.

Ký ức lịch sử về bến đò làng Vạn

Bến đò của làng Vạn từng đưa cha con cụ Nguyễn Sinh Sắc và Nguyễn Tất Thành (thời niên thiếu) về thăm đàm đạo việc nước đã trở thành niềm tự hào, cổ vũ lớn lao tinh thần cách mạng của người dân nơi đây.

Cũng từ bến đò này, năm 1926, người con ưu tú của làng Phạn Phần, đồng chí Võ Mai đã ra đi xuất dương đến với con đường cách mạng. Trở thành học trò của chủ tịch Hồ Chí Minh tại Trường Quân sự Hoàng Phố - Trung Quốc là niềm vinh dự tự hào và cũng là trọng trách to lớn với Đảng, với dân mà Võ Mai luôn nỗ lực hết mình để thực hiện trong suốt cuộc đời hoạt động cách mạng của mình.

Ông Trần Ngọc Cảnh – Nguyên bí thư Đảng ủy xã Diễn Vạn, cho biết: Đồng chí Võ Mai người Vạn Phần được chọn đi sang học lớp chính trị Quảng Châu – Trung Quốc do Nguyễn Ái Quốc giảng dạy. Lúc sinh thời cụ Mai kể lại: Trước khi về nước, theo Cụ Mai thì Bác có đến căn dặn: “Ở quê chú thì có những tổ chức, con người có lòng yêu nước thì nhóm họp họ lại.

Cụ Mai thưa với Bác là ở quê tôi có những ngươi đánh cá, làm nước mắm Vạn Phần khá đông thì Bác dặn là về tổ chức họ giác ngộ cho họ làm cách mạng”. Và cụ Võ Mai khi về đã nhóm họp người làm nước mắm của xã thành một tổ chức cách mạng, lúc đó gần 60 người tham gia.

Làm theo lời Bác, Diễn Vạn là nơi đầu tiên ở Nghệ Tĩnh thành lập được tiểu tổ Việt Nam cách mạng Thanh niên, mà thành viên hầu hết là những người làm nước mắm Vạn Phần.

Sẵn có tiềm lực về kinh tế và lòng nhiệt huyết với cách mạng, nên hội những người làm nước mắm Vạn Phần lúc này đã vừa tích cực sản xuất vừa tham gia tuyên truyền, giác ngộ cách mạng ở khắp nơi, là lực lượng xung kích trong những ngày đầu vận động thành lập Đảng.

Thời kỳ này, Diễn Vạn trở thành địa chỉ đỏ trong phong trào cách mạng những năm 1930. Hàng chục chiến sĩ của Vạn Phần đã hy sinh anh dũng trong các cuộc biểu tình.

Cũng với truyền thống đó trong kháng chiến chống Pháp và chống Mỹ, những chiếc thuyền buôn nước mắm của người Vạn Phần, tiếp tục trở thành phương tiện chuyên hàng ngàn tấn lương thực, vũ khí ra tiền tuyến, đóng góp một cách vẻ vang cho sự nghiệp giải phóng đất nước.

Qua bao thăng trầm lịch sử, làng Vạn Phần chỉ còn rất ít hộ làm nước mắm, bởi bao thuyền giã trước đây đã chuyển sang vận tải hàng hóa. Hơn nữa, biển lùi, làng Vạn Phần hiện tại không ở ven biển nữa mà cách vài cây số.

Tuy nhiên, thứ đặc sản “tiến Vua”, đã nổi tiếng từ vài thế kỷ trước, không dễ gì bị thất truyền, lãng quên. Từ cái nôi nước mắm Vạn Phần xưa đã lan tỏa rộng rãi.

Ngày nay, hai xã lân cận là Diễn Bích và Diễn Ngọc vẫn lấy nghề làm nước mắm truyền thống làm kế sinh nhai, phát triển đời sống của hàng ngàn hộ gia đình.

Người dân nơi đây rất có ý thức trong việc giữ lửa cho nghề. Từ những người có kinh nghiệm làm nước mắm theo kiểu cha truyền con nối có tiếng tăm đến những người mới theo nghề đều trung thành với cách làm nước mắm cổ truyền của người Vạn Phần.

Đi đến đâu của làng nghề Diễn Bích và Diễn Ngọc cũng dậy lên mùi nước mắm thơm lừng, chan hòa với vị mặn mòi của biển. Hai làng nghề này hiện có gần 200 hộ sản xuất nước mắm.

Những tổ sư trong nghề đã biết tận dụng nguồn cá dồi dào từ biển cả, kết hợp với phương pháp sản xuất truyền thống cổ truyền để làm nên loại nước mắm dịu đặm, thơm lừng.

Mỗi năm các làng nghề sản xuất đạt từ 8,5 đến 9 triệu lít nước mắm, mang về doanh thu hàng trăm tỷ đồng. Nghề làm mắm đã góp phần rất lớn làm đổi thay cuộc sống của người dân nơi đây. Ông Đàm Xuân Trúc – người làm nước mắm xóm Hải Đông – Diễn Bích, tâm sự: “Nghề nước mắm là nghề cổ truyền của cha ông để lại.

Riêng gia đình tôi đã đăng ký nhãn hiệu nước mắm của gia đình từ năm 2003, nước mắm đóng chai chủ yếu xuất ở các thị trường trong tỉnh. Trước đây nước mắm độ đạm thấp, hiện nay do nhu cầu để đảm bảo sức khỏe cho dân thì làm nước mắm tốt hơn.

Cùng với sự phát triển của các làng nghề thì điều đáng mừng hơn cả đó là ngay bên bờ Lạch Vạn, Công ty cổ phần Thủy sản Diễn Châu được xây dựng.

Với việc kế thừa qui trình làm nước mắm cổ truyền của Kẻ Vạn xưa, Công ty đã quyết định đặt tên cho sản phẩm của mình làm ra là nước mắm Vạn Phần. Và điều tuyệt vời hơn đó là Vạn Phần trở thành một trong những sản phẩm đầu tiên ở Nghệ An được công nhận thương hiệu, được thị trường trong nước và một số nước Châu Á tin dùng.

Người Vạn Phần vẫn tự hào vì từ cái nôi ở đây, nghề làm nước mắm đang được các thế hệ kế thừa một cách xứng đáng. Bảo vệ thương hiệu Vạn Phần, phát huy trong kinh tế thị trường hiện nay, thậm chí vươn ra tầm quốc tế, làm xứng danh một truyền thống văn hóa nghề cho Diễn Châu.

Trải qua biết bao thăng trầm, người làm nước mắm Diễn Châu vẫn giữ được cốt cách làm nghề của người Vạn Phần. Với bề dày lịch sử lâu đời và quyết tâm giữ vững nghề tuyền thống là điều quan trọng để nước mắm Vạn Phần vươn xa và được biết đến là thứ đặc sản đậm đà chất quê. Để mỗi khi đi đâu xa, câu ca dao

Đất Vạn Phần vui lắm

Chỉ ba thùng nước mắm

Trẩy một chuyến kinh kì..... lại sống dậy và trở thành niềm tự hào của người Hoan Diễn.