Về Bát Tràng ăn canh măng mực trong mâm cỗ tất niên

Cỗ Tết Bát Tràng đặc trưng với món canh măng mực ngon nức tiếng

Bát Tràng không chỉ nối tiếng với làng nghề gốm sứ lâu đời mà đây còn là một trong những cái nôi của văn hóa ẩm thực đất Bắc.

Cỗ Tết của Bát Tràng cũng tương tự như cỗ Hà Nội, nhà giàu có thì có cỗ bát trân (gồm 6 bát, 8 đĩa) tượng trưng cho sự phát tài, phát lộc. Các gia đình trung lưu và bình dân thì sẽ giản lược hơn với cỗ 4 bát, 6 đĩa, tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương.

Các món truyền thống trong mâm cỗ Bát Tràng thường là thịt gà, thịt lợn nấu đông, giò lụa, chả quế, nem rán, nem chạo, canh bóng, canh miến, canh mọc, dứa xào lòng gà... đến những món làm từ các nguyên liệu quý hiếm như: bóng cá thủ, bóng cá dưa, bào ngư, yến, vây cá mập, long tu (ruột cá khô)...

Đặc biệt nhất trong mâm cỗ Bát Tràng phải kể đến món canh măng mực. Quan niệm ăn mực cuối tháng là để xả xui, vì thế món canh này thường có trong mâm cơm 23 tháng Chạp và 30 Tết.

Măng nấu canh là măng vầu ngọt chất lượng cao, màu vàng sáng, được ngâm nước đủ lâu để măng ngậm nước nở đều, sợi măng khi tước dẻo ngon, không bị xơ.

Măng vầu kết hợp với mực khô tưởng như không hợp nhưng đem lại hương vị thơm ngon khó cưỡng. Sở dĩ người dân Bát Tràng dùng măng vầu vì loại măng này ít độc hơn măng khác, lại cho hương vị thơm ngon hơn khi kết hợp với mực khô.

Măng tước xong mang luộc đến 3 hoặc 4 nước, ướp cùng với nước mắm truyền thống ngon, chút muối hạt, để nghỉ cho ngấm gia vị. Phi thơm hành tím bằng mỡ rồi xào măng cho săn lại.

Mực dùng để nấu canh phải là mực khô dày mình, phơi đủ nắng và còn mới thì mới giữ được độ ngọt. Mực khô đã được nướng sơ cho thơm, dùng chày đập thân mực để tơi hơn, phần thớ thịt hiện rõ, dễ dàng tước hơn. Mực khô xé tơi sợi nhỏ cũng mang đi xào với mỡ hành cho thơm.

Ngoài măng và mực là nguyên liệu chính, món canh này còn có thêm thịt lợn. Thịt thăn lợn cắt khúc chừng 7 phân, đem đồ trên chõ xôi cho chín, rồi cũng tước ra như sợi măng, sợi mực, ướp mắm muối và phi hành mỡ xào săn.

Phần nước dung cho món canh măng mực này cũng được đun nhỏ lửa với nguyên liệu gồm nước luộc gà, nước hầm xương lợn và tôm he. Các nguyên liệu trên được ninh cho đến khi nước trong và ngọt đậm đà là được.

Khi từng thành phần riêng được hoàn thành, người nấu cỗ sẽ thả vào nước dùng, ninh chừng 45 phút để nguyên liệu đậm vị và măng mực không bị bở nát.

Thành phẩm là món canh có màu vàng óng của măng, vị dai ngọt của mực, nước dùng ngọt đậm đà.

Hoàn thành bữa cỗ tất niên, cái đọng lại trong người thưởng thức là sự tinh, sự khéo của người nấu cỗ mà không phải nơi nào cũng có được.