Ẩm thực tết Việt: Dọc đường xê dịch

Đó là những món ăn truyền thống, rất tuyệt vời. Tuy nhiên, ở đâu đó vẫn còn những món ngon đặc sắc, song không phải ai cũng biết đến được sử dụng vào dịp năm mới. Những món ăn vừa độc đáo, vừa đầy bản sắc đó cũng góp phần không nhỏ tạo ra nét riêng trong ngày Tết trên khắp quê hương Việt Nam.

“Khẩu tủm đăm” – bánh chưng đen của người Thái

Một dạo gần Tết, chúng tôi được nói chuyện với nhà nghiên cứu văn hóa Lò Văn Biến ở ngay quê hương ông, huyện Văn Chấn (Yên Bái), tức là một trong những cái nôi của người Thái. Truyền thống đặc sắc và sâu dày của người Thái, ngày Tết luôn được chuẩn bị kỳ công, kỹ lưỡng để đại gia đình quây quần bên Khẩu tủm đăm nhau, chia tay năm cũ và chào đón năm mới. Dịp này, người Thái – kể cả Thái đen và Thái trắng – đều có rất nhiều món ăn độc đáo. Song, nếu nói đến đặc trưng nhất, thì phải kể tới “khẩu tủm đăm”.

Khẩu tủm đăm

Hất mái tóc bạc trắng, ông Lò Văn Biến cất giọng sang sảng: “Chẳng ai gọi bánh chưng là món ăn sang trọng. Nhưng tuyệt nhiên, không một gia đình nào lại quên bày bánh chưng thắp hương trên bàn thờ Tổ vào dịp Tết. Và ở mỗi vùng miền, bánh chưng có thể được gói với khuôn hình khác nhau: Bánh chưng vuông, bánh chưng đòn, bánh chưng gù. Nhưng, chỉ có người Thái mới có bánh chưng đen, tên khác theo tiếng Thái là khẩu tủm đăm”.

Nhà văn hóa Lò Văn Biến nói về món ăn Tết của người Thái

Trên đất nước Việt Nam, thực ra, có nhiều nơi cũng gói bánh chưng đen. Ở những vùng khác, người dân gói bánh chưng bằng gạo nếp cẩm, bánh có màu nâu đậm, và gọi đấy là bánh chưng đen. Song, nếp cẩm thường không dẻo, không có hương thơm. Trái lại, bánh chưng đen của người Thái lại đặc biệt dẻo và thơm đến mê mẩn.

Từ trước Tết, các mẹ, các chị đã lựa gạo, vào rừng lấy lá dong, củi, lạt… chuẩn bị lợn để mổ ăn Tết. Còn ngày gói bánh thực sự là ngày hội của mỗi gia đình. Thịt làm nhân phải còn tươi mới thơm ngon, nên cánh trai tráng đã mổ lợn từ rất sớm, tiếng lợn kêu eng éc khắp bản, còn các mẹ các chị chuẩn bị gạo đỗ… Lũ trẻ cũng xăng xái xung quanh, tập gói những khuôn bánh nhỏ xinh. “Khẩu tủm đăm” được trộn gia vị của rừng gồm thảo quả, hạt gạo được nhuộm đen nhánh bằng bột than của cây núc nác (một loại cây cho quả chua) để tạo mầu đen và tăng độ thơm ngon. “Khẩu tủm đăm” chế biến cầu kỳ, lại có hương vị thơm ngon đặc biệt nên dùng để dâng cúng tổ tiên hoặc đãi khách quí càng chứng tỏ sự trang trọng, thành kính.

Tré, đặc sản của người miền Trung

Gạo nếp thơm, đỗ, gia vị trên nền lá dong xanh thắm của núi rừng Tây Bắc, như sự sống của muôn loài đang rạo rực sinh sôi, như đất trời Tây Bắc mùa xuân mơn mởn lộc non tơ nhú, thơm ngát hương hoa ban huyền thoại, chuyên chở nguyên lý âm dương ngũ hành, khát vọng một cuộc sống ấm no hạnh phúc. Từ bao đời rồi, mỗi Tết nhà nhà đều náo nức gói những loại bánh có từ thời ông bà truyền lại, gửi vào đó bao ước mơ khát vọng một ngày mai tươi sáng hơn. Trẻ nhỏ thêm lớn khôn, người già như trẻ lại, những đôi trai gái tặng nhau cặp bánh như trao gửi tâm tình. Hình dáng các loại bánh này mang biểu tượng của linh vật nam và nữ, ẩn chứa bao điều sâu kín về tình yêu và cuộc sống.

Tré – đặc sản từ vương phủ ra dân gian

Dọc miền Trung, những nơi chúng tôi đã đi qua, đâu cũng có sự hiện diện của Tré. Nép mình bên cạnh những lăng tẩm cổ kính của Huế, dọc theo bãi biển Mỹ Khê nhộn nhịp, đông đúc, len lỏi vào các quán ăn nhỏ dọc phố cổ Hội An, góp mặt cả ở những đồng cát trải dài tận Phú Yên – đều có Tré.

Lần đầu thưởng thức Tré, một cô bạn trong đoàn chúng tôi cười tủm tỉm: Thì ra Tré cũng giống như nem chua Thanh Hóa, chẳng qua là khác nhau cái tên gọi. Không phải vậy đâu!

Món Tré bây giờ là món ăn dân dã, nhưng xưa kia vốn là món cung đình, vương phủ, rồi từ cung đình vương phủ mà ra dân gian. Cách làm Tré khác với cách làm nem chua. Ai cũng biết, nem chua chế biến theo quy trình lên men, nguyên liệu đều là đồ sống, người yếu đường ruột ăn vào dễ bị đau bụng. Dùng Tré yên tâm hơn nhiều do các loại nguyên liệu đều đã làm chín. Nguyên liệu chính là thịt đầu heo luộc xong để ráo nước, khô da. Thịt ba chỉ vừa có nạc vừa có mỡ, có da, được ram vàng. Riêng thịt đầu, lạng hai má, tai, môi mép, khi ăn nghe sần sật, rất hấp dẫn, vừa vui miệng vừa vui tai.

Món canh khổ qua nhồi thịt

Sau khi luộc thịt lợn, ngâm trong nước lạnh để thịt giòn và không bị dính, dùng dao thái nhanh tay, sau đó nêm nếm gia vị muối, tiêu cho vừa miệng ăn. Trộn thịt với riềng, tỏi đã thái mỏng, thính gạo đã được giã nhỏ với nhau cho đều. Tiếp đến là khâu gói Tré, một khâu rất kì công và quan trọng để làm nên một bánh Tré ngon. Trải lá chuối ra, lá ổi non rửa sạch, xếp phẳng phiu lên trên và trải đều hỗn hợp Tré vừa đủ lên trên, và cuốn lại cho thật chặt, chắc tay. Sau đó Tré được khoác bên ngoài lớp “áo” rơm lúa mới dày, bó chặt hai đầu bằng lạt. Nhờ cách gói công phu này khiến cho món Tré có thể để được lâu trong nhiều ngày. Tré được ủ lên men một cách tự nhiên, sau 2 đến 3 ngày sẽ tự chín, các gia vị sẽ thấm đều vào nhau để tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn.

Khi ăn, người ta sẽ lột Tré ra, dùng đũa đánh tơi các miếng thịt với nhau, rồi bày trên đĩa. Món này có thể cuốn với bánh tráng và rau sống (rau thơm, dưa leo, chuối chát…), đồ chua (đu đủ, cà rốt thái sợi, củ kiệu…) chấm nước mắm ớt tỏi hoặc tương ớt.

Món Tré thường được dùng như món khai vị trong các bữa tiệc. Khi ăn Tré, vị giác và thính giác của thực khách sẽ được đánh thức bởi vị mặn, ngọt, béo, chua, cay, chát và mùi hương đồng gió nội của rơm.

Tré ngon là nhờ sự kết hợp tinh tế của gia vị và khâu chế biến. Lọn Tré thơm nhờ hương vị của riềng, của tỏi, của thính, của lá ổi. Tất cả được những bàn tay khéo léo, thuần thục, thái thành sợi nhỏ và đều; được ướp và gói theo công thức, cách làm truyền thống, không có sự can thiệp của máy móc, công nghệ hiện đại.

Trong các quán nhậu, vào bất kỳ thời điểm nào trong năm, thực khách cũng có thể được thưởng thức món Tré. Thứ mồi nhậu này vừa rẻ, vừa “tốn” bia, rượu. Nó trở thành một món thường ngày. Song, Tré làm vào dịp Tết có ý nghĩa đặc biệt hơn, cầu kỳ hơn. Sự cầu kỳ không chỉ thể hiện ở cách chọn nguyên liệu, xử lý nguyên liệu, mà còn bộc lộ từ thái độ trân trọng, tỷ mẩn của các bà, các mẹ khi làm món ăn này để phục vụ cho gia đình trong dịp Tết. Do đặc tính không béo, không ngấy của Tré, món ăn đậm chất dân tộc này được ưa thích nhiều trong những ngày mọi người no nê với thịt, cá và các món ăn nhiều chất đạm.

Ăn canh khổ qua – đón niềm vui đến

Miền Bắc gọi quả mướp đắng, miền Nam kêu trái khổ qua. Cái tên càng ngẫm càng nhiều ý nghĩa, rất thấm thía, rất lãng mạn. Ăn canh khổ qua nhồi thịt ngày Tết cũng như vậy.

Theo quan niệm ngày xưa, ăn khổ qua trong mấy ngày Tết có ý nghĩa mọi khó khăn, khổ cực của năm rồi sẽ qua hết, mang lại 1 niềm vui và lạc quan, may mắn cho năm mới. Ngoài ra, khổ qua là một món ăn rất bổ dưỡng, mát gan, giải độc thích hợp cho những ngày ăn nhiều đồ chiên xào, rượu bia như những ngày Tết.

Năm trước, do yêu cầu công việc, tôi phải vào Nam công tác từ ngày mùng 3 Tết. Dứt khỏi không khí đầm ấm của gia đình, lạc lõng trong niềm vui nô nức đón xuân của Sài Gòn, tôi trầm buồn trong quán café quen thuộc ở khu Bắc Hải. Lăng nhăng đăng mấy dòng lên facebook, ngẫm nghĩ về cuộc đời. Bỗng có cuộc điện thoại từ một cô bạn đã nhiều năm không gặp. Cô bạn học chung cấp trung học, sau đó vào miền Nam theo chồng, và hiếm khi liên lạc. Thì ra, cô ta biết chuyện tôi vào đây công tác một mình, nên rủ đến nhà ăn Tết. Đấy là cơ hội để tôi được thưởng thức món khổ qua nhồi thịt trong niềm vui của những ngày trời đất sang xuân.

Nguyên liệu chuẩn bị làm khổ qua nhồi thịt thật đơn giản. Tùy theo số lượng người ăn mà lấy vừa đủ thịt heo, nấm mèo, miến, carot, hành lá. Thịt heo xay nhỏ, nấm mèo thái kỹ, miến ngâm nước, carot cắt lát. Trộn thịt với nấm, miến, cùng gia giảm đầy đủ. Nhồi hỗn hợp đó vào bên trong khổ qua cắt đôi hoặc để nguyên trái. Nấu trong thời gian chừng 7 phút là hoàn thành.

Món canh này có màu xanh tươi mát, giống như những điều mới mẻ, hạnh phúc đang chờ đón. Thế mới nói, ăn canh khổ qua nhồi thịt trong ngày Tết thật lãng mạn, vì nó chứa đựng lời nguyện cầu cho một năm mới bình an, tươi vui đến với thực khách.