Độc đáo món “nước bánh” của người Mường

Sau khi vớt bánh, người ta thường bỏ nước luộc bánh đi, nhưng đối với người Mường - Ninh Bình thì nước luộc bánh lại là một nguyên liệu đặc biệt cho món ăn cổ truyền độc đáo của dân tộc này - món nước bánh.

Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất, mà còn là văn hóa về tinh thần. Mỗi vùng, miền, dân tộc trong đại gia đình các dân tộc Việt Nam đều có những nét ẩm thực đặc sắc mà qua đó có thể hiểu được tâm hồn con người, trình độ văn hóa, nét riêng biệt với những đạo lý, phép tắc. Đến với người Mường - Ninh Bình, chúng ta không khỏi ngỡ ngàng với những nét văn hóa ẩm thực độc đáo của những con người chất phác ở vùng đất này.

Người Mường - Ninh Bình sống chủ yếu ở vùng Cúc Phương, Văn Phương, Kỳ Phú, huyện Nho Quan, tỉnh Ninh Bình. Tuy nhiên, bản sắc văn hóa Mường còn lưu giữ được nhiều nhất ở bộ phận người Mường sống tại bìa rừng Cúc Phương. Con người nơi đây hiền hòa, thân thiện, dường như vẫn giữ được những nét nguyên sơ như núi rừng. Văn hóa ẩm thực đặc biệt của người Mường - Ninh Bình cũng như người Mường ở những vùng khác đã làm say mê không chỉ người dân cả nước mà còn chiều lòng được cả những thực khách khó tính nhất. Thịt trâu gác bếp, thịt bò lá chua, nem chua thính ngô, cơm nếp nương… đã trở thành sản vật quen thuộc trong mỗi gia đình người Việt mỗi khi Tết đến xuân về. Đặc biệt, đến với người Mường - Ninh Bình, chúng ta còn được thưởng thức một món ăn truyền thống khá độc đáo mang tâm hồn hiền hậu, chân chất của con người nơi đây: món nước bánh.

Tên gọi “nước bánh” bắt nguồn từ nguyên liêu chính là nước luộc bánh chưng. Cũng như một số dân tộc khác trên dải đất Việt, dịp Tết, người Mường thường chuẩn bị lá dong, gạo nếp nương, thịt lợn, hành, tiêu... để gói bánh. Sau khi vớt bánh, người ta thường đổ nước luộc bánh đi, nhưng đối với người Mường - Ninh Bình thì nước luộc bánh lại trở thành một nguyên liệu mang hương vị độc đáo.

Với công thức độc đáo từ xa xưa để lại, người Mường giữ lại nước bánh, rồi chắt lấy phần trong với màu vàng xanh sóng sánh, để nguội và cho vào một chiếc hũ sành. Hũ sành phải được rửa sạch, phơi khô từ tháng 5, tháng 6 khi nắng còn gay gắt. Sau đó nước bánh được thêm muối vừa vị, thêm bát nước vo gạo đặc. Những thức ăn còn thừa trong những ngày Tết như rau, thịt, đặc biệt các loại thịt được chế biến theo khẩu vị của người Mường…được đưa vào hũ sành để muối chua nhờ sự lên men đặc biệt của nước bánh. Gia đình nào ăn cay có thể cho thêm một chút ớt, chút tỏi. Sau vài hôm, thức ăn có vị chua thanh, cay dịu, đậm đà và có mùi vị của sự hòa quyện đặc biệt lạ của các nguyên liệu, tất cả tạo nên hương vị quyến rũ, say mê. Hầu hết những người khách lạ từ xa đến, lần đầu tiên nếm thử đều trầm trồ, ngạc nhiên bởi hương vị lạ chưa bao giờ họ gặp ở nơi đâu.

Người Mường gói bánh chưng ngày Tết 

Bà Đinh Thị Nghê, một người chuyên làm món nước bánh cho biết, để có được món nước bánh ngon phải làm thật cẩn thận, nếu không hũ nước bánh sẽ có mùi thối, ủng, không ăn được. Nước bánh phải được lấy ngay sau khi vớt bánh, gạn lấy phần trong sánh. Khi nước bánh nguội, cần phải chế biến ngay thì nước bánh mới giữ được vị thơm đặc trưng. Bên cạnh đó, loại gạo để lấy nước vo phải là gạo nếp nương - một loại gạo đặc biệt thơm và phải được vo bằng nước đun sôi để còn hơi ấm. Thức ăn thừa còn nguyên trên đĩa trước khi cho vào hũ phải được đun sôi lại, để ráo. Phần váng mỡ phải được đẩy xuống sâu đáy hũ, nếu để váng mỡ nổi phía trên, nồi nước bánh sẽ bị hỏng. Có gia đình còn kỳ công mang hũ ra phơi sương để món ăn có thêm vị đặc trưng riêng biệt của núi rừng.

Khi ăn, người Mường vớt phần cái ra, để ráo và xào với thịt bò, thịt lợn hoặc đơn giản hơn, họ làm nóng, cho thêm hành, rau thơm thì đã đủ vị độc đáo rồi. Vị chua sẽ giúp các món thịt đỡ ngấy trong những ngày Tết.

Nhưng phần nước lên men mới là phần đặc biệt nhất của món ăn. Nước lên men chua thanh, vừa có vị thơm của lá dong rừng, của gạo nếp nương, vị ngọt béo của thịt mang hương vị đặc trưng của người Mường. Người Mường thường dùng nước bánh ăn như món canh trong ngày Tết hoặc chế biến để chấm với các loại rau sống có vị đắng như lá đu đủ hay lá rau xà lách, rau diếp và các loại rau thơm. Đối với người Mường - Ninh Bình, không có thứ nước chấm rau sống nào lại có vị ngon đặc biệt như vị của nước bánh. Món ăn này cũng thường được nấu với cá, đặc biệt là cá suối. Sự kết hợp này sẽ làm cho cá suối có vị đặc trưng mà không một vùng nào có thể có được.

Theo ông Đinh Văn Nguyên, một kỹ sư lâm nghiệp công tác trong Vườn quốc gia Cúc Phương lâu năm, là người con của dân tộc Mường, món ăn này có từ thời xa xưa được tổ tiên truyền lại. Cũng không biết món ăn đặc biệt này ra đời từ khi nào, chỉ biết từ ngày ông còn nhỏ đã có một hũ sành như thế ở bên bếp mỗi độ xuân về. 

Ông nhận định, món ăn đặc biệt này xuất phát từ cách xử lý thông minh đối với những thức ăn còn lại trong bữa ăn của người Mường. Mỗi gia đình người Mường khi có khách đến chơi, gia chủ thường làm món ăn ngon, nấu thật nhiều để tỏ lòng mến khách. Do đó, thức ăn thừa là không ít. Bỏ đi thì phí mà giữ lại thì không bảo quản được lâu. Chính vì thế, người Mường xưa mới nghĩ ra cách cho lên men bằng nước bánh. Đó cũng là cách người Mường tiết kiệm, trân trọng sản vật của dân tộc mình.

Món nước bánh mỗi năm chỉ làm được một lần trong dịp Tết. Trong bữa cơm ngày Tết của người Mường - Ninh Bình hẳn nhiên không thiếu món ăn này. Mỗi khi có khách phương xa đến, họ mời những vị khách món ăn truyền thống bằng sự chân thành, tự hào và hứng khởi.

Từ những thứ có thể bỏ đi, với sự thông minh và cẩn thận, người Mường - Ninh Bình đã cho ra đời một món ăn độc đáo, thú vị và rất đặc trưng. Đối với con người nơi đây, thức ăn không chỉ là vật chất mà còn là tâm hồn, nếp sống và văn hóa của vùng rừng núi đặc biệt này.

Ngày nay, cùng với sự phát triển của đất nước, của khu du lịch sinh thái Vườn quốc gia Cúc Phương, mức sống của người dân nơi đây đã được cải thiện đáng kể, người Mường vùng bìa rừng Cúc Phương cũng đã có tủ lạnh, nhưng thức ăn sau mỗi bữa ăn ngày Tết vẫn được lưu giữ theo cách truyền thống đó. Nhờ cách chế biến độc đáo này, nước bánh đã góp phần vào sự phong phú, đa dạng của văn hóa ẩm thực Việt Nam.