Giải bài toán 'histamine' cho nước mắm truyền thống

"Nút thắt histamine"

Tại điều 6, tiêu chuẩn nước mắm của Codex có quy định: “Sản phẩm không được có hàm lượng histamine lớn hơn 40mg/100g nước mắm trong mọi đơn vị mẫu được phân tích” nhằm tránh tình trạng ngộ độc. Theo các chuyên gia, quy định này đã trói chặt các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống Việt Nam.

Điều này đồng nghĩa với việc nước mắm truyền thống Việt Nam luôn có hàm lượng histamine ở mức cao, từ 700mg-1.200mg/lít. Ngược lại, chỉ tiêu về histamine thấp, không vượt quá 40mg/100g nước mắm theo quy định của Codex thì chỉ có nước mắm công nghiệp, tức là nước mắm pha loãng mới đáp ứng được.

Quy định của Codex là hàng rào kỹ thuật làm nước mắm truyền thống ở Việt Nam những năm qua rất khó có thể xuất khẩu được. Bởi lẽ, nước mắm truyền thống được sản xuất theo phương thức ủ chượp, thậm chí bằng phương pháp chưng cất và cô đặc nên cho ra các loại nước mắm có độ đạm cao từ 10-40 độ, thậm chí là có thể tạo ra loại nước mắm tới 60 độ đạm.

Chính vì quy định chưa phù hợp thực tiễn này mà thời gian qua, chỉ có một số loại nước mắm truyền thống của Việt Nam được xuất khẩu sang một số nước. Đây chỉ là một số loại nước mắm thấp đạm chứ chưa phải là loại nước mắm truyền thống ngon nhất. Trong khi các nước trên thế giới đều đòi hỏi nghiêm ngặt các quy định về hàm lượng histamine trước khi nhập khẩu.

Ông Lê Trần Phú Đức, Chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám đốc Công ty CP Nước mắm Phan Thiết, cho biết cần có ngay và luôn những nghiên cứu khoa học, đàm phán với Codex để nới chỉ tiêu hàm lượng histamine trong nước mắm truyền thống. Tuy nhiên, ông Đức cho biết các đề xuất nghiên cứu, đánh giá về histamine trong nước mắm truyền thống dù đã được chuyên gia, nhà khoa học, hiệp hội và doanh nghiệp đưa ra cách đây nhiều năm nhưng đến nay các cơ quan chức năng vẫn chưa quan tâm.

"Điều này khiến nước mắm truyền thống chỉ luẩn quẩn trong sân nhà, trong khi đây là một ngành có thế mạnh và mang tính đặc trưng của Việt Nam", ông Đức nói.

Chế phẩm vi sinh giảm histamine gỡ "nút thắt" cho nước mắm truyền thống? 

Nghiên cứu về phương pháp giảm histamine trong nước mắm mà không phải pha loãng, vẫn đảm bảo chất lượng độ đạm mà TS. Trần Thị Thu Hằng và các cộng sự thực hiện có lẽ là một trong những “lối thoát”, rộng đường cho xuất khẩu của nước mắm truyền thống hiện nay.

Trong quá trình tìm hiểu về giải pháp giảm histamine, nhóm nghiên cứu nhận thấy sử dụng vi sinh vật là một trong những hướng khả thi nhất. 

Với kinh nghiệm ứng dụng vi sinh vật trong công nghệ thực phẩm, việc tìm ra các chủng vi khuẩn phù hợp là điều “nằm trong tầm tay” của nhóm nghiên cứu. Sau đó, chế phẩm vi sinh sẽ được bổ sung vào giải đoạn đầu của quá trình chượp mắm. Kết quả sản xuất thử nghiệm hơn 13 nghìn lít nước mắm ở công ty CP chế biến hải sản Nam Định cho thấy hàm lượng histamine trong nước mắm có sử dụng chế phẩm giảm xuống khoảng 30%, tiệm cận với tiêu chuẩn Codex.

"Dù đạt được kết quả bước đầu khá tốt song nhóm nghiên cứu biết rằng, họ vẫn còn rất nhiều việc cần làm nếu muốn tiến tới thương mại hóa và mở rộng quy mô trong thực tế. Chẳng hạn, “để sản xuất chế phẩm ở quy mô lớn thì phải nghĩ đến nguồn nguyên liệu có giá thành hợp lý, hoặc để áp dụng ở nhiều nơi thì quy trình phải có tính ổn định, nhưng sản xuất nước mắm ở mỗi vùng có đặc điểm riêng, rất nhiều yếu tố ảnh hưởng, mình chưa thể khẳng định 100% áp dụng được cho tất cả mọi nơi. Hiện nay, chúng tôi đang tiếp tục nghiên cứu cải tiến quy trình và tìm thêm những phương pháp mới để giảm histamine trong nước mắm", TS Trần Thị Thu Hằng chia sẻ với báo chí.

Kỳ vọng vào giải pháp từ các nhà khoa học sẽ giúp tháo "nút thắt histamine" cho nước mắm truyền thống về lâu dài nhưng trước mắt, Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam mong muốn Nhà nước, các bộ ngành liên quan nhanh chóng vào cuộc giúp đỡ để khiếu nại về việc tăng hàm lượng histamine trong nước mắm lên, để bạn bè quốc tế được thưởng thức nước mắm truyền thống Việt Nam đúng giá trị thật.