Bánh đa cua Hải Phòng món ăn dân dã mà tinh túy

Món ăn bánh đa cua đã được vinh danh trong số 15 món ngon Việt nhận Kỷ lục châu Á

Món ngon nhớ lâu

“ Về Hải Phòng để ăn canh bánh đa

Nhớ thương Cát Dài, đợi chờ Cát Cụt…”

Câu thơ trên phải chăng chứa đựng nỗi niềm của những người con xa quê, xa xứ nhung nhớ món quà giản dị nơi quê nhà và mong có ngày trở lại.

Bởi lẽ, bánh đa cua tuy có mặt ở nhiều địa phương phía bắc, nhưng có lẽ ngon và “bắt mắt” thì chỉ riêng ở thành phố biển Hải Phòng. Bát bánh đa cua nơi đây, lúc nào cũng đẹp mắt, hài hoà đầy đủ ngũ sắc với màu nâu đậm của bánh đa lẫn trong màu xanh mướt của rau muống (hoặc rau rút; rau cần – tùy mùa và tùy khẩu vị của người ăn), đi kèm là màu vàng của chả cá, hành khô, gạch cua; tôm lột vỏ; màu đỏ của cà chua, ớt chưng, mầu sậm của chả lá lốt, tất cả, tất cả đã tác động vào mọi giác quan, giúp thực khách mới chỉ nhìn thôi, mà thấy “đã” rồi. Đến khi thưởng thức bát bánh đa cua nóng hôi hổi thì dư âm của ngũ vị - mặn, béo, chua, cay, ngọt đã hoà quyện bao nhiêu cảm xúc – không thể diễn tả hết.

Trước đây, bánh đa được chế biến theo công thức bí truyền từ gạo chiêm bầu vùng ruộng trũng, có lớp cám nâu đỏ, thơm đậm đà và phải để qua một năm mới đem ra dùng làm bánh. Trước khi người thợ đem ra xay thành nước bột mịn, gạo phải ngâm cho hạt nở ra, rồi đem bột đã được xay ra tráng, hấp thành tấm hình tròn, mỏng phơi trên vỉ tre cho bánh se se khô. Bánh đa chỉ dùng trong ngày; nếu phơi khô, đóng thành túi để dùng dần hoặc mang đi xa, chất lượng sẽ giảm nhiều.

Thành phần chính để nấu bánh đa, theo các bà, các mẹ những người có kinh nghiệm làm hàng lâu đời ở thành phố cảng, đó là loài cua sống ở vùng đồng ruộng gần các cửa sông, nhiều phù sa. Cua được ngâm sạch, bóc mai, yếm, khều lấy gạch bỏ riêng. Phần mình cua cho vào cối đá giã, thêm chút muối, giã thật nhuyễn, lọc kỹ cho lên bếp đun nhỏ lửa và canh chừng.

Thành phần không thể thiếu của bát bánh đa cua còn phải kể đến rau. Rau dùng cho bánh đa cua chủ yếu là rau muống (nếu có rau muống Đồ Sơn), những cọng rau giòn, ngọt xanh mướt thì thật hoàn hảo. Kế nữa là mỡ lợn và hành phi. Mỡ đem thái nhỏ, chiên đến khi tóp lại vàng giòn, thơm ngậy. Phi hành củ với tóp mỡ, gạch cua, cà chua, rưới một chút mắm chát Cát Hải thành sốt nhuyễn, dậy mùi thơm rồi trút vào nồi nước cua đã nấu trước đó, tạo lên một màu đẹp sóng sánh.

Bát bánh đa phải hội tụ đủ- bánh đa, cua, rau – như trên mới đúng là bánh cua đỏ đậm chất Hải Phòng – thường gọi bát bánh đa mộc.

Tuy nhiên, bát bánh đa Hải Phòng bây giờ phong phú hơn, khách hàng có thể gọi cho mình bát thập cẩm, có thể ăn thêm cùng chả lá lốt, tôm nõn, gà xé, chả cá thu, mọc… Nước dùng cũng có thể thêm xương ống cho ngọt nước. Tuy nhiên, nồi nước dùng không được làm mất đi vị thanh, ngọt đặc trưng, dậy lên mùi thơm của thịt cua đồng mà không hề tanh.

Ở Hải Phòng, trên mọi nẻo đường, khắp phố phường, từ thôn xóm bình dân đến các nhà hàng cao cấp, suốt bốn mùa xuân, hạ, thu đông, món Bánh đa cua là món quà có cả sáng, trưa, chiều, tối. Qua tìm hiểu, được biết trên địa bàn thành phố có một số hàng bánh đa cua thu hút đông thực khách như gần cổng Trung tâm Da liễu trên phố Trần Phú, trên đường Phạm Ngõ Lão, ngõ Lê Quýnh trên đường Điện Biên Phủ, đầu đường Quang Trung, đường Đà Nẵng giáp ngã Sáu mới đối diện sân vận động Máy Tơ… bánh đa cua thập cẩm có giá 20.000 – 25.000 đồng/bát, bánh đa cua mộc 10.000 đồng/bát… Quả thực, một món ăn dân giã, không quá sang trọng nhưng lại được từ người sang đến người thường dân vô cùng ưa thích bởi hương vị đậm đà, thanh khiết của nó. Và, thi vị hơn nếu được thưởng thức bát bánh đa cua nóng hổi, thanh tao sau những ngày tết cổ truyền giá lạnh đã đủ đầy những bánh trưng, thịt mỡ… thì còn gì bằng.

Tôi chợt nhớ ai đó từng nhận xét về món ăn này, bánh đa cua không chỉ là món ăn mà còn là một bức tranh đa sắc, ẩn chứa trong ấy là sự mộc mạc, chân thành khó quên của tình người Hải Phòng.

Sản phẩm bánh đa được sản xuất tại ngõ 152, chợ Hàng Cũ, phường Dư Hàng Kênh (quận Lê Chân)

Đừng để làng nghề mai một.

Bánh đa cua Hải phòng nổi tiếng là thế và cũng thật vinh dự, tự hào năm 2012, Bánh đa cua đã được vinh danh trong số 15 món ngon Việt nhận Kỷ lục châu Á - là một trong những món đặc sắc của ẩm thực đất Cảng Hải Phòng từ bao lâu nay, nhưng hẳn không nhiều người biết đến nơi làm ra những sợi bánh ngon mang đậm phong vị quê hương. Các cụ già kể lại trên đất Cảng xưa chỉ rất ít địa danh làm bánh ngon như Lạng Côn (huyện Kiến Thuỵ, làng Hỗ (huyện An Dương) và trong nội thành có Dư Hàng Kênh (quận Lê Chân).

Những năm trước kia, các nghề truyền thống trong đó có nghề làm bánh đa đã giúp người dân nâng cao đời sống. Nhưng, đến nay, số hộ theo nghề ngày một ít. Tại huyện An Dương, bánh đa Kinh Giao được biết đến không chỉ là sản phẩm đặc trưng của huyện mà cả ở Hải Phòng. Thế nhưng, sản xuất ở làng nghề mới dừng ở quy mô hộ nhỏ, lẻ. Tại thời điểm làng được công nhận làng nghề (năm 2007), có 27 hộ chuyên sống bằng nghề làm bánh đa và trên 60 gia đình làm thêm. Và, đến thời điểm này số hộ chuyên làm nghề bánh đa ở làng giờ chỉ còn đếm được trên đầu ngón tay.

Sản xuất bánh đa tươi tại cơ sở Chương – Thuý

Tương tự, tại phường Dư Hàng Kênh, quận Lê Chân nơi được cho là vùng sản xuất chính bánh đa đỏ của Hải Phòng, nơi cung cấp bánh đa tươi trong nội thành cũng chỉ còn hơn chục hộ sản xuất thủ công và vài ba cơ sở sản xuất có đầu tư máy móc. 4 đời cha truyền, con nối, cơ sở sản xuất của anh chị Chương – Thuý vẫn giữ vững nghề, thị trường tiêu thụ của gia đình chị Thuý rộng khắp cả trong nam, ngoài bắc; thậm chí có cả đơn đặt hàng đi nước ngoài. Chị Thuý cho biết, làm nghề này rất vất vả. Người làm bánh đòi hỏi phải cẩn thận, tỷ mỷ. Chọn gạo là công đoạn đầu tiên hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất bánh đa. Yêu cầu gạo phải có độ nở tốt, có hương vị thơm tự nhiên, tốt nhất là loại Q5, V,... Hiện cơ sở sản xuất hai loại bánh, nếu làm bánh trắng (bánh đa) thì chỉ có bột gạo, còn nếu muốn làm bánh đỏ (bánh đa cua) thì dùng đường mía cô đặc thành kẹo đắng. Làm bánh đa công đoạn xay bột là vất vả nhất, phải xay sao cho bột tơi, bột càng tơi, bánh sẽ càng dai, ngon. Bánh làm xong phải phơi cho đủ nắng rồi ủ cho mềm, sau đó thái sợi xong mới bán cho khách. Thế nhưng, sản xuất lượng bánh nhiều hay ít, ngon hay dở lại phải phụ thuộc hoàn toàn thời tiết. Muốn bánh ngon, giòn, dai, quánh phải đảm bảo được các yếu tố cơ bản như: Gạo phải chuẩn, bột mịn tơ (mịn hơn cả bột làm bánh trôi), nhiệt độ cao. Với những người làm nghề lâu năm và có nhiều kinh nghiệm, thì mùi vị của bánh đa là quan trọng nhất. Chính điều này tạo nên nét khác biệt và nổi tiếng của bánh đa Hải Phòng mà ít vùng nào sánh kịp.

Khắc phục những khó khăn, gia đình chị Thuý – Chương đã mạnh dạn đầu tư dây chuyền sấy, cắt bánh… nên năng suất tăng, mỗi ngày lượng bánh tươi xuất đi đạt trung bình 1 tấn, cao gấp nhiều lần so với trước, chất lượng bánh đảm bảo, đáp ứng được yêu cầu của khách hàng, đời sống của người lao động tại cơ sở của gia đình cũng được nâng cao, bình quân thu nhập lương tháng 4 triệu đồng/ người.

Tuy nhiên, số cơ sở được đầu tư sản xuất quy mô như gia đình anh chị Chương- Thuý, Ngọc – Sinh ở quận Lê Chân không phải nhiều, phần lớn các hộ sản xuất tồn tại dựa vào mối khách quen. Những gia đình không có mối hàng quen gần như không trụ được. Người mới vào nghề khó tìm được khách hàng, vì thế, ngoài những gia đình đã và đang làm nghề, thì khó có thể tăng thêm số hộ sản xuất, nhiều hộ làm nhỏ lẻ và làm thủ công đều không trụ được, đành bỏ nghề nguy cơ sụt giảm số hộ theo nghề truyền thống thấy rõ…

Qua tìm hiểu, được biết số hộ làm nghề bánh đa cua ở quận Lê Chân ngày càng ít; ở một số huyện có làng nghề làm bánh, để mở rộng làng nghề thì đó lại là một điều hết sức khó khăn. Bởi hiện tại, làng chỉ chủ yếu cung cấp bánh đa tươi cho thành phố Hải Phòng, chưa tìm được đầu ra lớn hơn sang các địa phương khác. Hơn nữa, các cơ sở sản xuất ở làng nghề trên địa bàn thành phố Hải Phòng đều có quy mô nhỏ, vốn ít, lại làm ăn riêng biệt, không có sự phối hợp để tạo sự chuyên môn hóa và hỗ trợ nhau trong sản xuất kinh doanh nên khó xây dựng thương hiệu hàng hóa và hạ giá thành sản phẩm. Ngay cả một số cơ sở sản xuất có sản phẩm đặc sắc riêng của thành phố đã đi vào lòng khách hàng gần xa và được đưa vào hàng ẩm thực của Châu Á… cũng trầy trật trong việc phát triển.

Trải qua nhiều giai đoạn thăng trầm, nghề làm bánh đa của thành phố Hải Phòng đã góp phần tạo công ăn việc làm, xoá đói giảm nghèo cho nhiều hộ gia đình và tích cực đóng góp vào các công trình xã hội, phúc lợi khác… Trong hoàn cảnh phát triển tự phát như hiện nay, việc chưa có chủ trương khôi phục cũng như biện pháp khả thi, hướng mở cụ thể… vấn đề này đang là dấu chấm hỏi cần được trả lời từ các ngành quản lý theo chức năng. Bởi vì, thật đáng tiếc khi để một nghề truyền thống – một món ăn có tiếng ở thị trường trong nước và quốc tế bị mai một dần.

Sản phẩm bánh đa được bán ở Chợ Con (quận Lê Chân)