Mô hình “bếp chung” sớm nở tối tàn?

Phát triển như nấm sau mưa

Mô hình bếp chung, hay còn gọi là bếp ảo, bếp đám mây (tiếng Anh là Cloud Kitchen) là tập hợp nhiều bếp của các nhà hàng khác nhau trong cùng một khu vực, ở đó chủ nhà hàng không đón bất kỳ vị khách nào mà chủ yếu cung cấp đồ ăn mang về.

Đây là loại kinh doanh F&B (Food and Beverage Service - dịch vụ kinh doanh thực phẩm) kiểu mới, nơi tập hợp của nhiều nhà hàng đa dạng về ẩm thực,không bàn ghế, không thực khách ngồi lại, cũng không trang trí nội thất hay không gian cầu kì, nhưng số lượng ra món ăn vẫn rất nhiều và đầu bếp cũng hoạt động liên tục.

Hiểu cách khác, đây là dịch vụ cho thuê không gian bếp đầy đủ tiện nghi cho chủ nhà hàng hay doanh nghiệp ngành ăn uống. Các doanh nghiệp thuê bếp này chỉ bán các món mang đi, thông qua các nền tảng giao hàng. Không cần các địa điểm mặt tiền đắt đỏ, bếp chung là mô hình kinh doanh tiết kiệm chi phí khi tận dụng các mặt bằng có chi phí rẻ hơn hay các nhà bếp chưa sử dụng hết công suất.

Trước đó, nhiều nhà hàng truyền thống đã sử dụng mô hình này để khai thác dịch vụ F&B. Mỹ là nơi đi tiên phong trong việc đưa mô hình này lên tầm cao mới, với sự hỗ trợ của công nghệ và các nền tảng giao nhận đồ ăn trực tuyến. Các startup và nhiều chuỗi nhà hàng lớn ở Mỹ đã đầu tư mạnh vào bếp chung, giúp mô hình này trở nên phổ biến và chuyên nghiệp hơn.

CloudKitchens là startup bếp chung nổi bật ở Mỹ và thế giới. Hình thành vào năm 2015, CloudKitchens trở nên nổi tiếng hơn vào năm 2018 khi nhà đồng sáng lập Travis Kalanick của Uber chi 150 triệu đô la để nắm giữ cổ phần kiểm soát startup này.

Nhờ mối quan hệ của Kalanick với quỹ đầu tư Saudi Arabia và các tập đoàn như Microsoft, CloudKitchens bắt đầu nổi danh toàn cầu. Vào thời điểm vinh quang, CloudKitchens được định giá đến 15 tỉ đô la. Sau Kalanick, năm 2020 nhiều tỉ phú Singapore và Thái Lan tuyên bố sẽ đầu tư từ vài trăm đến 1.000 bếp theo mô hình này.

Tháng 10/2019, Grab mở bếp ảo GrabKitchen đầu tiên tại Thủ Đức. TP.HCM là thị trường Đông Nam Á thứ hai sau Indonesia mà hãng xe công nghệ mở bếp ảo. Grab nhanh chóng mở thêm hai bếp nữa ở Bình Thạnh và Bình Chánh trong thời gian dịch bệnh. Ngay sau đó, Baemin cũng nhanh chóng mở ba bếp tại Tân Bình, Phú Nhuận và quận 3. Rồi Tasty Kitchen, Chef Station, Cloud Cook hay Nom Nom Market đồng loạt khai trương vào năm 2020-2021 - hai năm đỉnh điểm dịch Covid-19.

Thành lập năm 2019, CloudEasts khởi đầu dịch vụ bếp ảo tại thị trường Philippines với hai đối tác giao nhận chính là GrabFood và Foodpanda. CloudEats là mô hình “gộp” giữa bếp ảo và nhà hàng ảo. Năm 2022-2023, CloudEasts mở thêm nhiều bếp trên khắp Việt Nam và mở rộng sang các thị trường Đông Nam Á là Thái Lan, Malaysia và Indonesia.

Đầu năm 2022 CloudEats vào thị trường Việt Nam sau khi nhận được 5 triệu đô la vốn tài trợ từ Alibaba. Vào thời kỳ đỉnh cao, CloudEats vận hành đến hơn 50 bếp, phục vụ hơn 2,5 triệu khách hàng ở Philippines và Việt Nam.

Công nghệ nhà bếp thông minh độc quyền, giúp CloudEasts có thể nấu rất nhiều món, cho nhiều thương hiệu nhà hàng ảo cùng lúc. Bên cạnh sử dụng các nền tảng giao hàng, startup này tự xây dựng và điều hành mạng lưới giao nhận riêng. Công nghệ cập nhật menu giúp kết nối nhanh với các ứng dụng giao đồ ăn, kiểm soát 100%, cập nhật nhanh, giúp “tỷ lệ chốt đơn cao và ít bị hủy đơn”. Vì thế, họ có thể mở rộng quy mô và phát triển doanh nghiệp một cách nhanh chóng.

Lặng lẽ rút lui

Trước đây, dự báo về sự tăng trưởng của mô hình bếp này đầy lạc quan với các con số như doanh thu bếp ảo toàn cầu đạt 43 tỉ đô la năm 2019, dự báo sẽ tăng vọt lên 72 tỉ đô la vào năm 2027, theo Allied Market Research.

Theo Modor Intelligence, bếp chung là mảng tăng trưởng nhanh nhất của thị trường F&B khu vực châu Á - Thái Bình Dương, tăng nhanh hơn mức trung bình 13-14%. Trong khi đó, theo hãng Dashmote, thị trường giao đồ ăn ở Đông Nam Á dự kiến đạt 45,53 tỉ đô la vào năm 2027, với tỷ lệ tăng trưởng kép 17,54% hàng năm.

Tuy nhiên, mô hình bếp chung đầy hấp dẫn và tăng trưởng nhanh trong thời kỳ đại dịch, nhưng khi đại dịch kết thúc, mô hình này nhanh chóng bộc lộ những điểm yếu. Chi phí điều hành, chi phí mặt bằng cho kho và bếp, phí vận chuyển, quảng cáo và bảo trì hệ thống công nghệ… dẫn tới không thể cạnh tranh với các mô hình kinh doanh ẩm thực khác.

An toàn vệ sinh thực phẩm, nguồn gốc thực phẩm, kiểm soát nguyên liệu, quy trình bảo quản nguyên liệu và nấu nướng chặt chẽ cũng là một vấn đề khó giải quyết… Hơn nữa, các thương hiệu ảo không còn sức hấp dẫn so với hàng quán, món ăn bày sẵn trước mắt.

Ở Mỹ, bếp ảo mọc lên như nấm sau mưa, nhưng cũng nhanh chóng biến mất. Trong năm qua, chuỗi nhà hàng Wendy’s đã ngừng kế hoạch mở rộng bếp ảo. Cuối năm 2023, Kitchen United nói sẽ đóng cửa một phần hoặc toàn bộ chuỗi bếp chung. Gã khổng lồ CloudKitchens cũng tương tự. Butler Hospitality, công ty điều hành bếp đám mây phục vụ khách lưu trú tại các khách sạn, cũng đóng cửa từ năm 2022.

Trong khi đó, Grab đồng loạt đóng cửa toàn bộ 48 GrabKitchen tại Indonesia, thị trường Đông Nam Á lớn nhất của Grab, vào cuối năm 2022. Cùng thời điểm, Grab cũng lặng lẽ đóng cửa ba bếp ảo tại TP.HCM.

Cuối năm 2023, Baemin rút lui khỏi thị trường Việt Nam, nhưng trước đó 6 tháng, hoạt động của ba bếp đám mây Baemin đã dừng hoạt động. Khi các ông lớn rơi vào khủng hoảng, các nhà điều hành bếp ảo độc lập lại càng không thể trụ được.