Bánh chưng đen: Nét ẩm thực độc đáo của người Tày

Bánh chưng đen là đặc sản không thể thiếu trong Tết cổ truyền của người Tày tại Tây Bắc nói riêng và tại huyện Na Hang nói chung. Bánh chưng đen được làm thành hình trụ, dài hoặc thành hình lưng gù nhưng phần gạo bên ngoài lại có màu đen.

Để làm nên món bánh chưng đen mỗi gia đình dành riêng một mảnh ruộng để trồng loại nếp nương thơm dẻo, hạt to tròn. Trước khi nấu, gạo nếp được đãi sạch bụi bẩn, tạp chất. Để tạo ra màu đen, người dân đốt thân cây muối rừng thành tro, vò kỹ, rây lấy phần mịn nhất rồi trộn với gạo nếp thơm. Nhân bánh gồm: thịt lợn thả đồi thái mỏng ướp với muối cùng tiêu giã nhỏ, đỗ xanh, lá dong rừng tươi. Tất cả những nguyên liệu này đều đặc trưng của vùng cao.

Đối với đồng bào dân tộc Tày, không phải nguyên liệu thịt lợn, đỗ xanh… là thứ quyết định đến độ ngon của bánh, mà khâu đoạn tạo màu đen mới là khó nhất bởi đây là nét đặc trưng riêng của món ẩm thực này.

Gia đình người dân tộc Tày đang quây quần bên nhau luộc bánh chưng đen

Từ tháng 11 âm lịch, người Tày đã đi rừng tìm cây muối rừng, một loại cây bụi mọc hoang cao từ 2 – 8 mét. Hoa của cây muối chua nở từ tháng 5, màu trắng, khi khô thì chuyển thành màu nâu sậm, có vị mặn pha lẫn một chút chua.  

Bánh chưng đen được gói bằng tay, không dùng khuôn. Bánh dài khoảng 30cm, đường kính 6- 7cm, dùng lạt dài cuốn chặt. Hai chiếc lá dong sẽ đặt tráo đầu, rải một chén gạo ở dưới rồi thêm đỗ xanh, đặt miếng thịt lợn dài, thêm một lớp đỗ xanh, cuối cùng phủ lên trên một lớp gạo đen và gói lại. Khâu gói bánh thể hiện sự tỉ mỉ, khéo léo của người phụ nữ.

Người con gái Tày trước khi về nhà chồng sẽ được mẹ dạy cho cách gói bánh chưng sao cho chiếc bánh tròn trịa, tròn vị, khi bóc ra đường lạt gói phải hằn đều lên thân bánh. Cách gói bánh chưng của người dân tộc cũng tuân theo những quy tắc riêng.

Bà Hoàng Thị Thơ đang đốt thân cây muối rừng thành tro để tạo màu đen cho món bánh chưng.

Bên cạnh đó, tính âm dương được thể hiện từ cách xếp lá: hai lá đặt tráo đầu đuôi, hai mặt trái úp vào nhau đến việc buộc lạt theo các số lẻ 5 hoặc 9. Những con số lẻ tuân theo quy luật tuần hoàn sinh, lão, bệnh, tử, sinh nghĩa là luôn luôn có sự sống, phát triển.

Khi biếu bánh, đồng bào thường biếu theo cặp để tạo ra sự hài hòa âm dương, có đôi có lứa, sự phát triển từ cặp đôi mà ra. Đây cũng là phép biện chứng trong tâm linh của người Tày.

Bánh luộc trong vòng 8 đến 10 tiếng sao cho nồi bánh lúc nào cũng sôi sùng sục, ngập nước. Khi vớt bánh, người dân rửa bánh qua nước để làm sạch mỡ bám trên vỏ bánh. Sau đó, họ treo bánh thành từng cặp trên gác nhà để cho lá bánh khô, không bị mốc. 

Bánh chưng đen được làm bằng nhân đỗ xanh, thịt lợn, gạo nếp và được phủ lớp gạo đen đặc trưng của người Tày.

“Khi thưởng thức, người Tày lấy chính sợi lạt quấn quanh thân bánh để cắt thành từng khoanh. Bánh chưng quánh dẻo, nhân đỗ vàng ươm, thịt lợn béo ngậy, có thể để được rất lâu, đến hết tháng Giêng mà vẫn thơm ngon" - Bà Hoàng Thị Thơ (Xã Năng Khả, huyện Na Hang, Tuyên Quang) hướng dẫn thưởng thức món bánh chưng đen.

Ngoài xuất hiện trong mâm cơm ngày Tết, bánh chưng đen còn còn xuất hiện trong những dịp lễ, ngày giỗ chạp của người Tày nơi đây. Bánh chưng đen không chỉ đơn giản là một món ăn truyền thống, chiếc bánh còn nhắc nhở con cháu nhớ lại về cuộc sống kham khổ của ông bà tổ tiên để trân trọng công ơn nuôi dưỡng.

Ông La Văn Đường, Chủ tịch UBND xã Năng Khả, huyện Na Hang chia sẻ: “Với 80% là đồng bài dân tộc Tày, chính quyền xã cũng rất quan tâm đến việc gìn giữ và phát triển nét cổ truyền của dân tộc, trong đó không thể thiếu món bánh chưng đen trong ngày Tết”.

Con cháu nhà bà Hoàng Thị Thơ đang gói và làm bánh chưng đen chuẩn bị đón Tết.

Ông Vi Hoài Nam, cán bộ văn hóa huyện Na Hang, tỉnh Tuyên Quang cho biết: “Gia đình người Tày làm bánh chưng đen thì gửi gắm tất cả tình cảm vào đó. Bánh chưng đen vẫn sẽ mang sứ mệnh tiếp nối các thế hệ. Nếu như không có bánh chưng đen thì có lẽ không khí Tết của người Tày sẽ không được vui.”

Không còn đơn thuần chỉ là một món ăn, bánh chưng đen còn được coi như là một biểu trưng của văn hóa vùng miền nơi này.

Bánh chưng đen giản dị, mộc mạc như chính người dân nơi đây nhưng ẩn sâu trong đó là sự tinh túy của đất trời và tấm lòng mà người gói bánh gửi gắm trong đó. Cùng với các sản vật như lợn, gà do bà con tăng gia, sự có mặt của bánh chưng đen trong mâm cơm thờ cúng tổ tiên thể hiện lòng thành kính, biết ơn tổ tiên đã phù trợ, che chở con cháu của gia đình trong một năm đã qua và mong muốn tổ tiên phù hộ cho một năm mới no ấm, đầy đủ của gia đình trong năm mới.