Ẩm thực Việt thế hệ mới: Không chỉ nấu ăn ngon, mỗi hành trình là một câu chuyện

Một thế hệ đặt câu hỏi cho truyền thống

Không phải câu hỏi về chất lượng, mà là câu hỏi về cách kể chuyện, về tư duy thương hiệu, về việc liệu một nhà hàng Việt có thể xây dựng bản sắc mà không cần khoác lên mình chiếc áo fusion hay fine dining phương Tây.

Thế hệ 8x – 9X là thế hệ được đào tạo bài bản hơn, đi nhiều hơn, tiếp xúc với các mô hình F&B quốc tế đủ lâu để nhận ra một điều: thứ thế giới thực sự tìm kiếm không phải là ẩm thực Việt được "nâng cấp" theo tiêu chuẩn phương Tây, mà là ẩm thực Việt được kể đúng cách, bằng chính ngôn ngữ của nó.

Ông Nguyễn Quốc Hoà, Tổng Giám đốc VietDeli, là một trong những người thuộc thế hệ đó. Với nhiều năm hoạt động trong lĩnh vực du lịch và F&B, ông không xa lạ với những mô hình vận hành chuyên nghiệp, cũng không thiếu góc nhìn để so sánh ẩm thực Việt với phần còn lại của khu vực. "Làm ẩm thực chính là làm việc với truyền thống và sự giao thoa" ông chia sẻ. Đó không phải định nghĩa về kỹ thuật nấu ăn. Đó là tuyên ngôn của một người hiểu rằng bếp núc, suy cho cùng, là nơi lịch sử và hiện tại gặp nhau.

Thay vì đi theo lối mòn, ông chọn xây dựng VietDeli như một hệ sinh thái F&B với triết lý nhất quán từ đầu: lấy ẩm thực làm gốc, lấy trải nghiệm làm trung tâm. "Nguyên liệu ẩm thực Việt đa dạng, và việc tạo ra các hương vị đa dạng là điều mà chúng tôi luôn mong muốn tìm kiếm" ông Hoà chia sẻ. Đằng sau câu nói đó là một cam kết dài hơi: không khai thác ẩm thực Việt như một công thức có sẵn, mà liên tục đào sâu để tìm ra những điểm mới của nó.

Trong ngành F&B, sự khác biệt giữa rất nhiều nhà hàng có cùng concept và một thương hiệu có chiều sâu nằm ở chỗ: thương hiệu biết mình đang kể câu chuyện gì, và kể nhất quán từ món ăn đến không gian đến cách nhân viên giao tiếp với thực khách. Thế hệ của ông Hoà hiểu điều này không phải từ sách giáo khoa, mà từ những năm tháng quan sát, so sánh, và tự hỏi tại sao ẩm thực Việt, với toàn bộ chiều sâu văn hóa của nó, lại chưa được kể xứng tầm.

MAMMOM và dấu ấn Michelin

MAMMOM, nhà hàng ẩm thực Việt nằm trên phố Phan Đình Phùng (Hà Nội) là một trong những biểu hiện rõ nét nhất của tư duy đó. Không chọn con đường fusion, không chạy theo hình thức fine dining, MAMMOM đi sâu vào những gì ẩm thực Việt vốn có với nguyên liệu địa phương, kỹ thuật nấu truyền thống, hương vị chân thực nhưng được trình bày trong một ngôn ngữ hiện đại, có chủ đích, nhất quán từ thực đơn đến không gian. Người đến MAMMOM không chỉ ăn, họ được bước vào một câu chuyện.

Tháng vừa qua, Michelin Guide ghi tên MAMMOM vào danh sách Bib Gourmand. Đây là danh hiệu Michelin dành cho những địa chỉ ẩm thực duy trì chất lượng nhất quán với mức giá hợp lý - không phải danh hiệu của sự hoành tráng, mà của sự đáng tin cậy. Điều Michelin ghi nhận ở MAMMOM, có lẽ, không chỉ nằm ở kỹ thuật hay nguyên liệu mà ở sự nhất quán giữa triết lý và thực tế. Một nhà hàng biết mình là ai và không dao động là thứ hiếm, trong bất kỳ ngành nào.

Tín hiệu của một làn sóng

Mammom không đơn độc trên hành trình này. HOME Hanoi, một địa chỉ ẩm thực khác tại Hà Nội, cũng đang xây dựng trải nghiệm theo cách tương tự: lấy văn hóa và ký ức ẩm thực Việt làm nền tảng, từ chối chạy theo hình thức để đi sâu vào bản chất. Hai nhà hàng, hai concept khác nhau nhưng cùng xuất phát từ một câu hỏi chung: ẩm thực Việt cần được kể lại, và kể đúng cách.

Đây không phải trào lưu. Đây là dấu hiệu của một thế hệ đang dần định hình lại diện mạo F&B Việt Nam, không bằng cách phủ nhận những gì đã có, mà bằng cách nhìn lại truyền thống với đôi mắt mới. Như ông Hòa chia sẻ: "Sự gia nhập của các trường phái ẩm thực bên ngoài vào Việt Nam là một tín hiệu hay, thế nhưng ẩm thực Việt với tôi là một điều gì đó cần đào sâu hơn để tìm ra những câu chuyện mới".

Michelin ghi nhận MAMMOM không chỉ là tin vui của một nhà hàng. Đó là xác nhận từ bên ngoài cho thứ mà thế hệ này đã âm thầm theo đuổi: ẩm thực Việt, khi được làm với tư duy và sự nhất quán, không cần phải xin phép ai để được công nhận.

Câu hỏi đặt ra không còn là liệu ẩm thực Việt có đủ nội lực để đứng vững hay không. Câu hỏi bây giờ là: ai sẽ tiếp tục kể câu chuyện đó, và kể đến đâu?

"Tôi mang trong mình câu chuyện về thế hệ 8X làm ngành F&B cũng như mong muốn ẩm thực Việt sánh vai với các nền ẩm thực khác trên thế giới. Chính vì thế, tôi lựa chọn bắt đầu bằng ẩm thực Việt", ông Hòa nói.

Với Mammom, sự lựa chọn đó đã bắt đầu có tên trên bản đồ ẩm thực thế giới. Và đó mới chỉ là bước đầu.