Xiêm lo với chút hồn sử Việt

Vậy mà cũng có những bà nội trợ khó tính thích chọn xiêm lo làm món ngon, món hỗ trợ giảm cân, món giúp giảm lượng dầu mỡ động vật trong khẩu phần. Cũng may mắn là những món đồng quê bây giờ lại được thời trong mắt thị dân mỗi khi có chuyến về thăm các tỉnh miền Tây. Đó cũng là dịp để làm sống lại những bàn cãi chưa thể kết thúc xung quanh những món ăn mà trong đó xiêm lo là một đại diện.

Xiêm lo, ăn no chưa chán

Có người nói, chỉ có thể truy tìm gốc tích xiêm lo ngay khi thưởng thức nó thì may ra tìm được sự đồng tình. Câu chuyện càng đi sâu khi tô xiêm lo nóng hổi được đặt ngay giữa bàn ăn. Cảm quan bằng mắt thì giống canh chua nấu mẻ, giác quan mũi thì cãi lại rằng, canh chua giữa xứ cá sao lại nấu bằng cá đã phơi khô (?) Nhưng tất cả cũng chỉ vì đó là… món xiêm lo.

Dân miệt biển nấu xiêm lo với đầu khô cá gúng, cá thiều là ngon “số dách”! Nếu khó kiếm quá thì cũng có thể nấu tạm với khô cá đuối. Còn dân miệt đồng thường nấu món này với khô cá lóc, khô sặc rằn. Nhưng dân sành nhậu thì “bắt” nhất vẫn là nấu với các loại khô ốp – cá khô phơi dốt dốt – thì mùi thịt cá ươn ươn sẽ lừng lên “bể mũi”!... Húp miếng nước chua chua ngòn ngọt, nhai miếng khô no nước mằn mặn vị giác của bạn sẽ bị vực dậy chộn rộn.

Món này có thể sẽ không cần đến thức chấm, khi cá khô giữ được vai trò điều vị thay cho muối ớt hoặc nước mắm nguyên chất. Mùi thơm của ngò gai quyện với vị cay nồng của ớt, vị chuối trái, bắp chuối chan chát sẽ hấp dẫn thực khách đến… toát mồ hôi.

Là món ngon, nhưng ngay cả dân nhậu miệt đồng cũng tự làm được. Bắc nước cho sôi, cơm mẻ (đã được đánh nhừ với muối và ớt bằm nhuyễn) cho vào nồi lược. Chờ nước sôi bùng trở lại là cho cá khô cắt miếng và một ít sả bằm nhuyễn vô. Chuyển lửa nhỏ liu riu, đợi miếng khô cá chín no nước mới nêm nếm (đường, muối). Người sành điệu “cữ” nêm bột ngọt, vì nó sẽ làm giảm vị chua thanh và ngọt của cơm mẻ.

Loại rau chính cho nồi xiêm lo là bắp chuối, lõi cây chuối non, chuối trái xắt lát hơi dày, đã ngâm trong nước pha chanh hoặc giấm. Công đoạn cuối cùng là khi các miếng bắp chuối trong nồi vừa nóng héo thì cho ngò gai, tần dày lá và ít sả bằm phi mỡ vô, đảo đều rồi bắc xuống.

Với cách nấu đơn giản bằng nguyên liệu “cây nhà, lá vườn”, dân gian coi món xiêm lo là món ăn “nên thuốc”: Nó làm ấm tỳ vị, nhuận tràng. Nó đả thông tuyến bài tiết làm mát da vào lúc trời nóng nực; nhưng cũng làm ấm người vào những ngày lạnh giá hoặc mưa dầm. Nếu có dư dả ngò om thì cứ để nguyên cọng làm rau độn. Ngò om tía tính hàn, rất có ích cho thận.

Ở quê, hầu như nhà nào cũng có cả thố cơm mẻ nuôi sẵn, nhà nào cũng có cá khô dự trữ. Còn chuối cây, bắp chuối, rau ngò thì mọc ngay sát hè, chỉ cần rảo quanh trong nháy mắt là có đầy đủ nguyên liệu cho nồi xiêm lo ngon lành.

Truyền tích xiêm lo

Có người cho rằng tên gọi xiêm lo được đọc trại từ “som lo m’chu” trong tiếng Khmer - là món canh lưỡng thể, “xác” là canh rau tập tàng Nam bộ, “hồn” là tiền thân của nồi bún nước lèo. Trong khi đó, các bậc cao niên ở vùng này khẳng định, canh “lưỡng thể som lo m’chu” là canh mẳn (vị hơi mặn), với chất nêm là mắm bồ hóc. Còn dân gian miền Tây chỉ có nấu chua cơm mẻ với cá khô người ta mới gọi là món xiêm lo.

Có câu chuyện dân gian truyền miệng về món xiêm lo mà các bậc lão niên ở miền Tây ít nhiều đều đã từng nghe và kể lại. Chuyện rằng: Thời vua Quang Trung đánh đuổi quân Xiêm xâm lấn bờ cõi vùng châu thổ Cửu Long. Do chinh chiến nhiều ngày, phần lương thực của binh lính mang theo bên mình (cơm gói mo cau hoặc ốp trong bẹ chuối) bị nắng gió làm dậy men, lên bã chua. Cánh “hỏa đầu quân” sợ thiếu quân lương nên mới gom cơm đã lên men đem nấu lại với hy vọng gạn lấy được phần cơm. Ai ngờ cả chảo đụng rã thành nước, nhưng nếm thử lại có vị chua thanh. Sẵn chuối chát rừng xung quanh vô số, họ bèn gọt bỏ vô làm chất độn; khô cá mang theo cũng tụm vô chảo luôn để cho quân lính tạm dùng, qua bữa. Bất ngờ, món ăn chữa lỗi của “hỏa đầu quân” được quan, binh lính khen ngợi.

Thời đó, đường vận chuyển quân lương xa xôi, khó nhọc, nên chuyện phát hiện được món ăn mới chế biến được tại chỗ đã xua tan tâm lý lo ngại thiếu đói trong hàng ngũ binh lính của vua Quang Trung. Mọi người hăng hái kháo nhau: Có món này quân ta ăn ngon, vững dạ; giặc Xiêm phải lo, chớ ta đâu còn lo!

Trừ xong giặc Xiêm, món canh cơm mẻ nấu với khô cá và chuối chát cũng là một chiến lợi phẩm của cánh hỏa đầu quân và được truyền tụng với cái tên để đời - “Xiêm lo”. Món xiêm lo từ đó được truyền bá rộng khắp theo những bước chân khẩn hoang quanh vùng. Dần dà, với thiên nhiên phồn thực của đất phương Nam, món xiêm lo được dân gian thêm thắt gia vị lúc chế biến để hoàn thiện, trở thành món ngon đồng quê.

Và ngày nay món xiêm lo đã trở thành đặc sản của không ít nhà hàng, quán ăn vùng châu thổ. Nếu có một ngày bạn chán ngán cảnh ê hề thịt cá, dầu mỡ của tiệc tùng sang trọng thì hãy “làm” một bữa xiêm lo. Biết đâu bạn sẽ có nhiều khoái cảm lạ khi thưởng thức món ăn dân dã hết sức quê mùa này!

Ngọc Dân