Về Tây đô ăn vịt đồng nướng đất sét

Mọi thao tác thật nhanh nhẹn, chị bảo: “Lẹ lên để còn kịp thưởng thức ngay khi món này đang nóng hổi”.

Trong làn gió bấc mang theo hơi se lạnh của tiết Xuân, mùi vịt nướng bốc ra thơm lừng, tấn công khứu giác khi lớp giấy bạc thứ hai tiếp tục được mở, để lộ ra nguyên con vịt nướng vàng tươi. Thật ra, cho tới lúc này những người chờ đợi mới có thể nhìn thấy rõ ràng thân mình con vịt, bởi trước đó nó được gói kỹ trong 2 lớp giấy bạc, vài vị thuốc bắc nằm xen giữa và một lớp mỏng đất sét.

Con vịt nướng sau khi mở ra được đặt trên một khay rộng, lót đệm thêm lớp lá chuối để thịt vịt khi cắt ra thành miếng không lẫn lộn với giấy bạc, xác thuốc bắc và… lớp “áo” đất sét đã vỡ vụn. Nguyên con vịt vàng ươm được cắt thành từng miếng vừa ăn, nhưng sự khéo léo của người đầu bếp vẫn đảm bảo hình hài con vịt một cách nguyên vẹn… Đất sét sau khi chịu gia nhiệt trên bếp than hồng ban nãy, tới lúc này tiếp tục đóng vai trò giữ nóng cho món ăn. 

Rau ăn kèm các loại được sắp đặt xung quanh khay cho thêm đông đúc, xôm tụ. Rau ăn với vịt nướng không mấy cầu kỳ. Chỉ cần ít lá tía tô, rau răm, húng cây, húng lủi... Nhưng cần thiết nhất là mớ đu đủ bào thành sợi, củ hành tây xắt mỏng theo chiều ngang, trộn giấm hơi chua một chút làm rau ghém.

Tới lúc này, dù chưa được nếm qua, thực khách phần nào đã thấy ngon con mắt lắm rồi! Thức chấm của món này cũng khá đơn giản. Có thể chấm với nước mắm mặn nguyên chất hoặc đúng điệu nhất là chấm với muối tiêu gừng chanh. Có lẽ vịt với gừng từ xa xưa đã có một mối duyên không thể tách rời tựa như con gà… cục tác lá chanh vậy.

Làm chín trong điều kiện ít thoát hơi nước, nhưng miếng vịt nướng đất sét vẫn hết sức khô ráo. Miếng thịt vịt săn chắc, dai dai, thơm mùi đặc trưng của món nướng. Và hết sức đặc biệt là không hề còn cảm giác nhiều về mùi tự nhiên của thịt vịt. Đây là yếu tố quyết định thành công hay thất bại của món này. Bà Hồng Dung, giám đốc công ty TNHH một thành viên đào tạo nghề nấu ăn Tây Đô (Cần Thơ), tác giả của món này nói như vậy.

Theo bà Hồng Dung, đây là món điền dã nên nếu người làm không khéo tay món ăn sẽ còn nặng mùi vịt mà dân gian thường gọi là “hôi lông”. Món vịt nướng đất sét sẽ đúng điệu và tăng thêm phần độc đáo khi được ăn kèm với cơm nếp chiên.

Đôi khi dân nhậu khó xử khi muốn nhấm nháp tí bia mà món ngon được chọn lại không phải là mồi uống bia hoặc ngược lại. Nhưng với món vịt nướng đất sét thì xin hãy yên tâm. Thức ẩm dù là rượu hay bia gì cũng rất hợp với món quê này dù đã ra thành thị và trở nên món sang đãi khách quí. 

Tại các nhà hàng quán ăn ở Cần Thơ, thực khách có thể tìm được món gà nướng đất sét ở một số nơi. Nhưng món vịt đồng nướng đất sét thì gần như chưa có nơi nào dám đưa vào thực đơn. Một phần vì để làm được món này đòi hỏi nhiều công phu, mất nhiều thời gian. Nhưng quan trọng hơn hết là bí quyết riêng để thành công. Tuy nhiên, nếu muốn thưởng thức thực khách có thể liên hệ đặt trước với các nhà hàng. Nếu nhà hàng nhận phục vụ, khách hàng cũng nên yêu cầu món này phải được chính tay bà Hồng Dung thực hiện.

Phải mất gần một buổi sáng bà Hồng Dung mới hoàn thành một cách tươm tất món vịt nướng đất sét, mà theo cách gọi của bà đó là món vịt đồng nướng đất sét. Sở dĩ bà Dung gọi là vịt đồng bởi lẽ để món này đảm bảo ngon thì nguyên liệu bắt buộc phải là con vịt được nuôi bằng nguồn thức ăn là lúa, nếu là vịt chạy đồng càng tốt vì thịt sẽ chắc và thơm ngon hơn. Khi trót lỡ mua nhầm con vịt nuôi nhốt bằng các loại thức ăn viên, thức ăn đậm đặc (thức ăn công nghiệp) thì coi như mất hết thời gian mà món này cũng không thể đạt chất lượng như mong muốn.

Vịt đồng được làm sạch lông, khoét hậu môn để lấy nội tạng, treo thân vịt khoảng nửa giờ cho ráo nước. Tuyệt đối không dùng vịt đã qua bảo quản lạnh hay trữ đông. Trong khi chờ cho thân vịt ráo nước, đầu bếp lo chuẩn bị các loại phụ gia, “đồ tẩm liệm” cho vịt. Tất cả các loại phụ gia được pha trộn lại với nhau thành một thứ dịch lỏng sền sệt được thoa đều trên thân và ổ bụng của vịt. Lòng làm sạch được nhồi trở lại khoang bụng của vịt sau khi đã tẩm đầy chất ướp.

Nguyên con vịt được đặt lên trên một nền giấy bạc đã chuẩn bị sẵn (có rải một lớp mỏng thảo dược), cuộn lại cho kín hết thân vịt. Con vịt đã mang “áo lót” giấy bạc này tiếp tục được đặt lên trên một tờ giấy bạc thứ hai có cán đều một lớp mỏng đất sét dày khoảng 1cm. Lúc này thao tác phải khéo léo để cuộn lại sao cho đất sét phủ đều kín khắp lớp giấy bạc thứ nhất. Bịt kín giấy bạc lại và đem nướng trên ngọn lửa than hồng.

Chỉ cần khoảng 30 phút sau khi “lên giàn hỏa” là mùi đất sét cháy, mùi thịt vịt…  bốc lên, đánh thức khứu giác.  Hỗn hợp mùi tạo thành một thứ hương thơm rất đỗi thân quen nửa quê, nửa chợ. Một làn hương có đủ sức mạnh để gợi nhớ cho thực khách về những vùng ký ức xa xăm nào đó, đặc biệt đối với nơi họ đã sinh ra và gắn bó với những kỷ niệm lúc ấu thời.

Dân thành thị trong những ngày du xuân, khi thưởng thức món ăn mang đậm dấu ấn đồng nội này chắc chắn sẽ mong muốn tìm hiểu về lai lịch, cội nguồn của nó. Các bậc lão niên ở miền Tây sông nước kể lại rằng, món ăn hiếm hoi này đã được hoàn thiện dần trên bàn ăn sang trọng bây giờ nhờ đôi tay của biết bao nhiêu đầu bếp giỏi. Vậy nhưng nó lại là một “phát hiện” của đám trẻ quê thuộc nhiều thế hệ trước.

Và không ai khác, món này do chính tay những mục đồng tự biên, tự diễn và gọi nhau râm ran để được cùng chia sẻ ở giữa đồng khi mùa nước vừa rút đi và gió tết mang theo chút hơi lạnh tràn về vùng sông nước. Hồi đó, giữa đồng trống chỉ ăn vịt nướng với những thứ rau má, cải trời, lá cách, đọt lức… Những thứ rau đồng quê bây giờ có người xem là rau sạch, là thảo dược…

Hồng Ân