Công nghệ “hô biến” thịt, mỡ hôi thối thành mỡ nước

Nguyên liệu lâu ngày thối rữa, được ngâm tẩy trong các thùng hoá chất. Còn “hàng” mới, được chuyển thẳng vào chảo rán mà không qua bất cứ một công đoạn vệ sinh nào, chế biến ra một thứ mỡ đen đặc, khét nồng. Tóp mỡ sau chế biến, được cho vào chiếc máy cáu bẩn và nhớp nhúa để ép lấy mỡ. Đó, chỉ là một vài công đoạn cơ bản, trong quy trình cho ra đời một sản phẩm mỡ nước “không thể sạch hơn”.

Hành trình của mỡ bẩn từ chợ về “xưởng” chế biến

Chúng tôi có mặt tại thị trấn Nếnh (huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang), thời điểm khoảng hơn 3 giờ sáng một ngày giữa tháng 7. Tại đây, hàng chục lò mổ đang hối hả hoạt động. Những lò mổ này là nơi cung cấp lượng thịt chính cho nhiều chợ trên địa bàn tỉnh và các địa phương lân cận. Tiếng kêu của hàng trăm con lợn chờ được lên bàn mổ xé tan màn đêm. Lợn đã xẻ thịt nằm trên nền xi măng. Máu, mỡ, phân trộn đều vào với nhau thành một thứ hợp chất bốc mùi nồng nặc.

Sau quá trình giết mổ, lợn được đưa đến nơi tiêu thụ còn nội tạng được vứt thành đống, lẫn với phân – đây cũng là nguyên liệu chính cho các cơ sở sản xuất mỡ. Chủ lò mổ này cho biết, cơ sở của ông mỗi ngày giết mổ hơn 500 con lợn, quá trình giết mổ gấp nên không có thời gian vệ sinh. Ông này cũng thông tin thêm: Thịt lợn, nội tạng được đưa đi các chợ tiêu thụ, còn những thứ dư thừa sẽ được dồn cả vào bao, sẽ có người đến lấy, họ làm gì thì chính ông cũng không rõ.

Đến 4h45’, hàng trăm chiếc xe chở thịt lợn kéo nhau về chợ Nếnh. Tiếng còi xe, tiếng tranh giành hàng náo động cả khu chợ. Sau quá trình xả thịt, lọc hàng, những mẩu mỡ vụn, được gom cả vào túi ni lông để xuống nền đất vẫn còn vương vãi máu và rác. Một thương lái tên D. cho biết, số thịt vụn, mỡ lòng, bì... sẽ có người đến thu gom. Thông thường, cứ một ngày, các thương lái sẽ đến thu gom những nguyên liệu này một lần, nhưng có hôm thì cách ngày họ mới đến. Mỡ thiu thối vẫn được thu mua với giá rẻ.

Giá mỡ được chia làm nhiều loại, trong đó mỡ lòng (mỡ bám trên bộ lòng lợn) được mua chỉ 1.000 đến 2.000 đồng/kg. Mỡ thừa, vụn nhỏ được mua cao hơn nhưng cũng chỉ dao động ở mức 4.000 đến 5.000 đồng. Theo quan sát của PV, những túi mỡ thừa được cho vào túi bóng, vứt la liệt dưới gầm bàn, ruồi, nhặng bám đầy, xe máy đi ngang qua làm nước bẩn bắn tung toé vào những túi mỡ.

Một tiểu thương bán hàng khô cho biết, nhiều khi đến quá trưa, người thu mua không đến mỡ để quá giờ bốc mùi nồng nặc bay khắp chợ. Tuy nhiên, để kinh doanh, nhiều người vẫn phải chấp nhận “sống chung với lũ”. Họ đã nhiều lần ý kiến lên Ban quản lý chợ và đều nhận được những lời hứa sẽ giải quyết, tuy nhiên thực tế không có một hành động cụ thể nào.

Vào khoảng 8h sáng, một người đàn ông đến thu tất cả số mỡ thừa vào trong bao tải. Chưa đầy 30 phút, hai bao tải phần lớn là nội tạng lợn được chất lên xe thẳng tiến về Bắc Ninh. Khi được hỏi người đàn ông này trả lời nhanh, là chỉ đi vận chuyển hộ rồi nhanh chóng lên xe. Điều đáng lưu ý là khi đi đến nửa đường, một bao tải nội tạng lợn bất ngờ bung ra, rơi trên mặt đường, bám đầy cát bụi, nhưng người đàn ông này vẫn vô tư dùng tay vơ tất cả vào bao, đóng gói rồi tiếp tục hành trình.

Rạng sáng 18/7, PV có mặt tại chợ Gối, xã Tân Hội (huyện Đan Phượng, TP. Hà Nội). Đây được coi là thủ phủ cung cấp nguyên liệu cho các cơ sở chế biến mỡ bẩn trên địa bàn xã. Mỡ lợn ở đây không được cho vào túi nilong, mà đơn giản chỉ là đặt trên một tấm mảnh bao cáu bẩn dưới gầm bàn. Người thu mua chỉ việc đến gom hàng rồi đưa đến cơ sở chế biến.

Chị T., một tiểu thương buôn bán rau ở đây cho biết: “Người thu mua sẽ gom tất cả lại, theo dạng mua buôn với mức giá chỉ 3.000 đến 4.000 đồng một ký. Tất cả số mỡ bẩn này sẽ được di chuyển đến cơ sở L.N. cách đó hơn 2km. Tinh vi hơn, những tiểu thương ở đây được ra điều kiện, không tiết lộ mối làm ăn của chủ cơ sở mua bán với bất kỳ ai, bằng không “hợp đồng” thu mua sẽ chấm dứt”. Chị T. cho biết thêm, hằng ngày cứ từ 10h đến 11h, hàng loạt xe gắn máy sẽ chở mỡ về “xưởng”.

Mỡ bẩn được để xuống nền nhà chuẩn bị chế biến

Dò hỏi một người chở hàng, PV được biết tất cả số mỡ này được gom hàng từ các chợ khác nhau trên địa bàn huyện Đan Phượng. Người thu gom sẽ được cơ sở trả công 1.000 đồng cho mỗi ký mỡ vụn. Cứ như thế, ở xã Tân Hội hình thành một nghề là nghề thu gom mỡ, thu hút nhiều lao động.

“Hô biến” mỡ bẩn thành mỡ nước

PV tìm đến thôn Đẩu Hàn, xã Hoà Long (huyện Bắc Ninh, tỉnh Bắc Ninh), vừa vào đến cổng làng một mùi khét theo gió cuộn vào nôn nao đến khó thở. Trong vai một cán bộ của Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Bắc Ninh, PV tìm đến cơ sở sản xuất mỡ của bà Nguyễn Thị Bình, và không khỏi ngỡ ngàng trước quy trình “hô biến” mỡ bẩn thành mỡ nước của cơ sở này.

Gọi là cơ sở, nhưng thực chất đây chỉ là mấy gian nhà xập xệ, lợp mái prô-xi-măng. Một số người dân cho biết, trước đây chỗ này là nơi chăn nuôi lợn. Trong “nhà xưởng” rộng chừng hơn 15m2 chứa hàng tạ tóp mỡ, chúng là sản phẩm còn lại sau quá trình chế biến mỡ nước. Một cái chảo rán, một chiếc máy chuyên biệt cho việc ép tóp mỡ cáu bẩn, đen kịt nằm ngay dưới nền nhà đầy bụi bẩn và váng mỡ lênh láng. Bên cạnh là hai bao tải chứa mỡ mà người đàn ông trung niên thu mua ở chợ Nếnh vừa chuyển đến.

Hàng lâu ngày đã thối rữa thì được ngâm tẩy trong các thùng hoá chất. Còn hàng mới được chuyển thẳng vào chảo rán, mà không qua một quá trình vệ sinh nào và kết quả là tạo ra một thứ mỡ đen đặc, khét nồng. Tóp mỡ sau quá trình chế biến, cũng được cho vào chiếc máy cáu bẩn và nhớp nhúa để ép lấy mỡ. Mỡ “nước hai” từ chiếc máy này sẽ chảy thẳng xuống một hố nhỏ nằm ngay dưới, sau đó được dùng muôi múc lên.

Mỡ bẩn được rán trong những cái chảo đen kịt.

Di chuyển dọc theo quốc lộ 5, chúng tôi tìm đến thôn Bình Lương, xã Tân Quang (huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên). Thôn Bình Lương có nghề sản xuất mỡ nước truyền thống. Tuy nhiên, do thời buổi kinh tế thị trường gặp nhiều khó khăn, một số hộ dân nơi đây cũng biến chuyển hình thức kinh doanh hòng kiếm lời. Một vùng đất nổi tiếng cung cấp các loại mỡ nước ngon, nhưng bây giờ lại sống nhờ vào việc chế biến và vận chuyển mỡ bẩn cho các nhà hàng, quán xá.

Vào vai một người chủ mới mở hàng ăn cần một số lượng mỡ lớn, PV được giới thiệu đến cơ sở sản xuất Tuyến Anh. Để đảm bảo an toàn cho cơ sở hoạt động, chủ cơ sở hỏi PV rất nhiều câu khác nhau để kiểm tra. Mặt khác, người này cho một người thanh niên kiểm tra chứng minh thư, giấy tờ tùy thân. Khi đã qua các “cửa ải” và cảm thấy tin tưởng, một người phụ nữ đon đả: “Chú thông cảm, dạo này báo đài đưa tin về vệ sinh thực phẩm nhiều, nên chúng tôi mới phải làm thế. Khách quen thì không sao chứ khách lạ thì phải thế chú ạ”. Nói đoạn người phụ nữ dẫn PV vào sâu bên trong. Tại đây, PV có cơ hội đích thân mục sở thị cách thức làm ra mỡ nước của cơ sở này.

Theo quan sát,  cơ sở Tuyến Anh có quy mô hơn hẳn cơ sở của bà Bình, khi ở đây vừa trực tiếp sản xuất mỡ nước, vừa kiêm luôn việc sản xuất bì lợn nướng. Quy trình xử lý và độ mất vệ sinh của cơ sở Tuyến Anh không khác gì cơ sở sản xuất của bà Bình. Số lượng bì lợn vừa lọc được cho vào một chậu sủi bọt để làm trắng. Mỡ sau khi chế biến được chứa trong các thùng, chờ người đến vận chuyển đi các hàng quán. 

Còn tiếp...

Lê Duẩn