Món ăn nhớ quê

Nhớ bún thang bữa giỗ

Ông bà ngoại tôi ở ngõ Yên Thành, cửa Bắc Hà Nội. Đây là một con ngõ nhỏ và cổ kính. Nhà ngoại đông bà con nên mỗi khi giỗ chạp là rất nhiều con cháu tụ về. Bác gái cả tôi cùng bác dâu trưởng sẽ đi chợ, sau đó các cô con gái trong họ tụ tập làm cỗ.

Mỗi người được phân ra làm một món. Đến bữa, sau khi cúng xong, bắt đầu dọn cỗ đầy đủ là các cụ chiếu trên sẽ thưởng thức từng món một. Khi đó các cô con gái rất run vì không biết món của mình hôm nay thế nào. Khen chê trước cả họ mạc không phải là đơn giản... Nhưng đó là cách mà gia đình họ mạc rèn con cháu để chuẩn bị đi làm dâu. Thỉnh thoảng trong đám giỗ cũng sẽ có món bún thang. Đây là món ăn đặc Hà Nội, nghĩa là ngoài Hà Nội thì tôi không thấy có và ăn ở Hà Nội là ngon nhất.

Bún thang rất cầu kỳ. Nước dùng phải làm từ gà luộc và hầm xương lợn, luôn sôi lăn tăn, hết bọt cho trong. Muốn ngọt hơn thì phải thả vào nắm tôm he khô. Trứng tráng thật mỏng, thái nhỏ như sợi chỉ vàng. Giò lụa trắng màu hồng lạt cũng thái chỉ, thịt gà nạc xé nhỏ lộ ra màu nâu của thịt đùi, lườn trắng nõn và da gà vàng ươm.

Ruốc tôm tơi như bông vàng hườm thêm ít củ cải khô đã ngâm tẩm kỹ. Chưa kể còn nấm hương thơm phức thái sợi nâu nâu nữa. Những thứ sơn hào hải vị này sẽ được bày biện vào bát bún thang như vẽ tranh. Dưới cùng là lớp bún trắng tinh khôi, sợi nhỏ nhuyễn. Rồi chia từng góc, nào vàng tươi của trứng, hồng lạt của giò lụa, nào vàng trắng nâu nhạt của thịt gà, nâu đậm của nấm hương, thêm chút củ cải ngâm màu ngà, hành ta và rau răm thái nhỏ ti, thêm vài cọng rau mùi...

Tác phẩm tuyệt đẹp này sẽ được chan nước dùng nóng bỏng, thêm chút chanh tươi, mắm tôm ngon, ớt lát và một đầu tăm cà cuống. Bún thang ngon nhất tôi nghĩ vẫn là bún nấu ở những gia đình Hà Nội cổ xưa, mang đậm chất tinh tế và thanh lịch của một kinh đô có hơn 1.000 năm tuổi.

Ký ức trà ướp hoa nhài

Trà ướp hoa nhài là thức uống ưa thích của bà nội tôi vào mùa đông. Đó là loại trà đã kỳ công ướp trong mùa hè, khi bà thường dậy hái những bông hoa nhài trong vườn lúc sáng sớm, cho vào chiếc rổ tre bé nhỏ. Nhớ mỗi sáng giá lạnh, tôi trở dậy và mang ấm chén ra rửa sạch bằng tro bếp và nước, cùng lúc trông ấm nước sôi trên bếp lò rồi mang cho bà pha ấm trà đầu tiên. Trời rét buốt, gió thổi u u, bà mặc áo bông, tóc vấn trần, đi guốc mộc. Bà ngồi pha trà rất cẩn thận và thanh nhã với cung cách của một phụ nữ quý tộc Hà Nội xưa. Xong xuôi, bà sẽ rót chén đầu tiên cho bố tôi kịp uống trước giờ làm việc. Nhớ bà tôi, nhớ bố tôi là nhớ những chén trà thơm ngát và nóng hổi ấy. Giờ cả bà nội và bố đã mất, tôi thèm được một lần trở nên bé bỏng như những sáng sớm dậy hầu trà cho bà và bố tôi năm ấy.

Xôi trắng gà luộc gợi một hình ảnh mùa màng no ấm

Xôi trắng, gà luộc, muối tiêu chanh là những món ăn mộc mạc của nhiều vùng quê miền Bắc. Những món này mà khi nào cúng giỗ hay Tết nhất, mẹ tôi cũng cho ăn. Nhưng ăn hoài không chán. Đó là vì những món này nấu nướng đơn giản nhưng lại đòi hỏi phải có nguyên liệu ngon. Ví như gà, một là gà mái dầu thịt vừa mềm vừa thơm, hai là gà trống thiến béo mập thịt giòn và ngọt. Gà tươi, làm sạch, cho vào luộc chín, để nguội là chặt miếng bày ra đĩa tú ụ, rắc thêm mớ lá chanh thái nhuyễn lên trên.

Hay là xôi, phải là xôi nếp cái hoa vàng, nếp mới càng thơm ngon. Đem gạo đi ngâm, xóc chút muối trắng, đồ chín trong chõ. Muối tiêu chanh ngon là do chanh thơm nhiều nước, muối trắng tinh khô ron và hạt tiêu xay cay xè, thêm vài lát ớt xắt đỏ rực. Cứ thế mà ăn, một miếng gà luộc chấm muối tiêu chanh ớt, thêm một nắm xôi nắm lại bằng tay... Ngọt, ngon, thơm, dẻo, cay, mặn... vị nào cũng đủ đầy. Không cầu kỳ nhưng khi nào xôi trắng, gà luộc, muối tiêu chanh cũng gợi lên hình ảnh mùa màng no ấm, gia đình đoàn tụ, quê hương ấm áp và hạnh phúc viên mãn... Nhớ quê...

Ăn cá lóc nướng trui cuốn đọt sen non nhớ thời khai khẩn

Cá lóc đồng, chỉ cần nghe xong 3 từ đó là thấy bụng dạ nao nao rồi. Nếu rảnh việc ở đô thành ồn ã này mà phóng một mạch về miền Tây thì phải biết. Nhất là vào độ cá lóc đồng ngon nhứt. Một là đầu đầu mùa mưa, bụng đầy trứng; hoặc ra giêng, cá trưởng thành, béo bở, mập ú. Cá lóc đồng vốn là thứ hiền, ít xương, nên dân Nam bộ dùng để cho cả người ốm dậy hay người mới sinh xong ăn bồi bổ.

Nhưng dù kho, hấp, chiên ngon cỡ nào thì cũng thua một bậc, đó là nướng trui bằng lửa rơm.

Người sành sỏi sẽ chọn những con cá lóc mập ú nu ú nần, kế đó đem cắm que tre cho cá đứng thẳng tắp rồi dùng lửa rơm vây quanh mà đốt. Đó là cá lóc nướng trui. Nướng khéo thì lửa tàn, cá chín. Khi đã chín đều, da cá chuyển sang màu vàng ruộm, mùi thơm bốc lên phưng phức. Dùng que tre cạo bỏ hết lớp vảy khét bên ngoài rồi dùng đũa xé cá ra làm đôi, rắc lên ít đậu phộng rang vàng và rưới thêm mỡ hành để làm tăng độ thơm của cá.

Giờ là lúc bỏ cá ra mẹt lót lá chuối, bày đồ ăn kèm. Cá lóc nướng trui miệt Đồng Tháp Mười ngon nhất dùng cuốn với đọt sen non thay vì bánh tráng quá thường tình. Loại đọt sen non này cần phải đi thuyền ra hái lúc sáng sớm, còn đọng đầy sương đêm, sạch sẽ và thơm tho. Mở đọt sen ra sẽ thấy miếng lá mỏng tang rất nhẹ, cuốn vào giữa một gắp cá vừa nướng, bún tươi trắng mịn, thêm chút rau thơm như rau quế, húng lủi, khế, dưa leo, chuối chát, kèo nèo... chấm với mắm nêm hoặc nước mắm me. Ôi chao là ngon.

Một miếng đủ đầy cả chua, ngọt, bùi, thơm ,béo và nhần nhận đắng từ lá sen non nữa. Giờ thì bồi thêm một ly rượu đế Long An thì chẳng còn gì sướng bằng. Mà sướng nhứt là món này không cần bày bàn ghế mâm bát chi cho khổ, cứ ăn bốc ngay giữa đồng cũng vẫn vui và ngon ngất ngư... Nam bộ của tôi cứ hồn hậu và ngọt ngào như thế từ thời các tiền hiền khai khẩn, hậu hiền khai cơ...

Cơm độn, món muốn quên…

Thời còn nhỏ, ước mơ của chị em tôi là nhìn thấy một nồi cơm gạo mới trắng tinh. Hầu hết các bữa ăn của gia đình tôi là cơm gạo hẩm, cơm độn khoai, ngô, sắn và nhiều bữa chỉ có hạt bobo ăn thay cơm.

Nhớ lần đầu ăn cơm độn, cả bọn trẻ con sướng rơn. Bởi vì cơm độn khoai thơm phức. Thậm chí mẹ vừa bưng nồi cơm lên là chị em tôi đã tranh nhau gạt cơm, lấy khoai ăn. Nhưng đó là bữa đầu tiên, đến bữa thứ hai, thứ ba trở đi thì mới biết thế nào là ngán cơm độn... Dù sao cơm độn khoai lang vẫn là món ngon nhất.

Tệ hơn là độn sắn và độn ngô. Vì sắn (khoai mì) hồi đó đâu có loại ngon như bây giờ, chủ yếu là sượng,cứng quèo và chán ngắt, có thể là sắn cũ nữa. Khi lóc vỏ sắn phải ngâm rất cẩn thận trong nước để tránh độc. Nhiều khi lột vỏ xong toàn thấy những củ sắn đã ra nhựa thâm sì, đành phải bỏ. Cơm độn ngô nấu bằng những hạt ngô to cộ, cà ra làm đôi, làm ba mà vẫn rắn như đanh dù tha hồ chế biến. Chị em chúng tôi gọi đó là ngô cho ngựa ăn. Cơm độn ngô ăn rất mỏi răng. Nhưng cơm độn ngô khoai sắn dù chán mấy nhưng vẫn còn là món thượng hạng so với bo bo.

Bo bo là hạt lúa mì loại dùng để nấu bia, nấu rượu, và cho gia súc ăn... Nhưng hồi đó các gia đình được mua theo tem phiếu và mang về nấu như cơm. Người nấu hạt bo bo phải rất kiên nhẫn. Vì cái hạt này rắn như đá, phải ngâm nước, phải hầm đủ kiểu mà nó cũng chẳng mềm ra là bao nhiêu. Khi ăn rất xót ruột... Cứ thế xoay vần cơm độn khoai, sắn, ngô, bo bo...

Mỗi lần có món mới là bà tôi, mẹ tôi phải nấu thử, tìm ra công thức để có thể dạy chị em tôi ở nhà nấu cơm độn. Bởi cơm thường nấu bằng củi lửa đã khó, nay cơm độn còn khó bội phần. Nếu hôm nào đã ăn cơm độn mà còn khê và sống thì thật là không còn gì để nói. Trong ký ức của tôi, bao giờ bà với bố mẹ cũng nhận phần ăn nhiều món độn để giành thêm cơm trắng cho các con ăn. Tôi không thể gọi cơm độn là món ngon nhưng thật khó để quên đi dù rất muốn quên...

Ăn bánh đúc nhớ mẹ tảo tần quẩy gánh

Hồi bé, mẹ tôi thỉnh thoảng làm bánh đúc lạc. Đó là ngày hội với 5 chị em tôi. Vì ăn bánh đúc nấu bằng gạo mới, ngon hơn rất nhiều cái loại gạo hẩm mậu dịch hằng ngày nấu cơm vừa khô xác, vừa nhạt. Khi nào nấu bánh đúc cũng vậy, chắc là phải sau dịp nhà tôi có ai cho ít gạo quê. Mẹ tôi sai chị cả vo gạo, đãi sạch rồi ngâm vào nước vôi trong. Cái vụ nước vôi này do tôi làm, chỉ cần ra lấy ít vôi trong bình vôi ăn trầu của bà và pha với nước, cho đến khi chắt nước trong vào ngâm gạo.

Giờ phải chờ đợi, vì gạo ngâm cả đêm mới có thể đem xay. Sáng hôm sau, mẹ tôi sờ tay thử xem hạt gạo bở tơi ra là sai chị Hai tôi vần cối xay bột. Ối chà, xay lâu ra phết, mà mỏi cả tay. Nhưng vì sắp được ăn bánh nên chị em cứ thay phiên nhau làm. Chỉ cần nhìn dòng bột chảy xuống từ cái cối đá xanh là thấy vui rồi... Nào có phải là xay một lần. Để bánh ngon, mẹ tôi bảo phải cho bột vào xay đi xay lại vài lần, khi nào nhuyễn thì thôi. Xong xuôi còn cho vài rây bột để lược một lần cho có được loại bột mịn nhất.

Bột gần xong là mẹ tôi đã nhóm bếp cháy bùng. Bà lấy ra cái nồi to nhất trong bếp, láng một chút mở nước cho bột không dính sát vào đáy, và bắc lên, đun lửa nhỏ. Giờ mệt nhất chính là làm sao quấy thật đều tay để bột chín mà không vón, không khê. Tôi loay hoay xin mẹ cho quấy thay một tí, nhưng kêu mỏi tay ngay lại chuồn ra. Chỉ có mẹ đủ kiên nhẫn làm cho đến khi bột trong nồi đặc sệt lại, trở nên trong mượt. Đó là lúc bánh đúc gần chín rồi. Khi đó thả lạc nhân đã luộc chín vào và quấy đều. Rồi mẹ tôi dùng đũa hớt bột lên coi thử xem sao. Nếu bà thấy bột chảy xuống không dính đũa tức là bánh chín. Giờ tha hồ nhắc nồi bánh xuống.

Bánh chưa xong mà chị em tôi đã bày bát đĩa la liệt. Vì nồi bánh đúc của mẹ to quá nên phải dùng nhiều bát đĩa mới múc xuể. Chị cả tôi lấy mỡ lợn thoa đều vào lòng từng cái bát, cái đĩa. Đó là những thứ dùng làm khuôn bánh luôn. Rời chị lấy muôi múc bột thật nhanh và đều đổ vào đĩa, bát... Chẳng mấy chốc, quanh chị đã có cả hai ba chục cái bát, cái đĩa bánh ê hề... Giờ phải chờ bánh nguội, nó sẽ cứng lại và đổ ra mâm lót lá chuối. Nhưng trước khi nó nguội, mỗi chị em đã nhanh tay nhấc đi 1 cái bát để ăn bánh đúc nóng. Bánh đúc nóng của con nhà nghèo hồi đó không có thịt, chỉ có ít hành mỡ và nước mắm mà sao ngon quá là ngon.

Trong khi đó, bà nội tôi lấy quạt nan quạt bánh cho mau nguội. Hôm nay nhà có tương bần và đậu phụ vì thế nên sẽ ăn bánh đúc lạt cùng đậu phụ chấm tương. Ôi chao thật là ngon biết bao khi cầm một miếng bánh đúc lạt mát dịu trong tay, quệt ngang vào bát tương và gắp thêm một miếng đậu phụ rán giòn vàng óng. Ăn miếng nào miếng nấy cứ gọi là trôi tuồn tuột, thơm phức mùi gạo mới, mùi lạc quê bùi và ngọt, mùi tương bần nồng nàn và vị đậu rán mịn tơi... Giờ ngày nào đi chợ cũng có thể mua bánh đúc, nhưng dù ăn thế nào cũng thấy không ngon bằng bánh đúc mẹ làm năm xưa. Nhớ bánh đúc là nhớ mẹ đang tảo tần ngồi quấy bánh trong bếp lửa ấm nồng hồi thơ bé.